AH, TA ZIMNICA I deo


Iako je vreme daleko odmaklo od onda kada su naše bake pripremale pune podrume zimnice, evo još uvek se, uprkos modernom načinu života, u mnogim domaćinstvima priprema zimnica. Nisam želela da izuzmem zimnicu sa svojih strana, jer smatram da je u velikom delu zaslužna za uspeh srpske kuhinje (kiseli kupus - sarma, podvarak; turšija - proja, kajmak, sir; ajvar - proja, vruć domaći hleb itd). Znam, ima onih koji sve nabave u supermarketima (već gotovo), ali ja nisam pristalica upotrebe konzervansa, veštačkih aroma i boja, tako da svoje ukućane i sebe ne želim da snabdevam time. Ima stvari koje pripremam "majstorski", ali ima nekih koje mi "ne polaze za rukom". Zato, držim se proverenih recepata i evo jednog dela zimnice koju sam pripremala ove godine. Predstavljam recepte, a Vi odlučite da li Vam mogu koristiti:) 

Barene paprike na ulju
Potrebno: 12 kg očišćenih paprika, 4 l vode, 150 g esencije, 250 g soli, 250 g šećera, 250 g ulja, biber u zrnu (po želji), konzervans ili bela slačica, bosiljak.
Priprema: Vodu, esenciju, so, šećer, ulje, biber u zrnu (i slačicu) staviti da provri pa kad je provrilo smanjiti T i polako stavljati (viljuškom izbockane) paprike, toliko da ih ključ izbaci na površinu i odmah ređati u (hladne) tegle. Kada se napune, odozgo staviti pritiskače, tegle preliti tečnošću u kojoj su barene (do 2 prsta do vrha tegle), pa u svaku teglu staviti po malo konzervansa (ukoliko ne koristite slačicu) ili bosiljka. Tegle prekriti tacnicama i ostaviti ih tako preko noći. Sutradan, po potrebi, naliti teglice sa preostalom tečnošću u kojoj su barene i zatvoriti. Odložiti tegle na predvnđeno mesto. 
Napomena: Tegle ostaviti otvorene preko noći zbog toga da se paprike dobro ohlade kako ne bi kasnije krenule da vriju i tečnost curi iz tegli. Konzervans je opcija koju možete ali i ne morate koristiti. Ja umesto konzervansa koristim belu slačicu ili suvi bosiljak.
Cepkana paprika
Ovo je zimnica koju volim skoro koliko i ajvar, tačnije, ajvar je No1, a cepkana je prva pratilja. 
Potrebno: 15 kg crvene mesnate paprike, 1 l ulja, 200-250 ml sirćeta, po ukusu belog luka. 150 g soli (ili više, prema ukusu). 
Priprema: Paprike ostaviti 1-2 dana napolju (mestu zaštićenom od sunca), pa ispeći, oljuštiti i očititi od semenki. Ostaviti da se ocedi preko noći. (Ja ovo priprem sa paprikama za ajvar, tako da ujedno cedim sve paprike). Iseći na uske tračice, pa u sud usuti polovinu ulja, zagrejati i u to dodati paprike, zatim smaniniti T, dodati so i sirće, pa pustiti da se prži oko 20-30 minuta, u zavisnosti koliko su dobro paprike oceđene. Dodati drugu polovinu ulja i beli luk i mešati. U toku prženja paprika pusti sok, tako da sve postane vrlo kremasto. Kada je gotovo sipati toplo u tegle, (kada se ohladi) naliti sa malo ulja i zatvoriti. Sutradan poređati na police ili za zimnicu predviđeno mesto. 
Napomena: Cepkana paprika može lepo poslužiti i kao namaz ili dip. Jako je prijatnog ukusa i kremaste strukture, blago kisela i slatka u isto vreme. 


Cepkana paprika 2. (pikantna verzija) 
Kao što ste do sada mogli da zaključite, sklona sam isprobavanju i kombinovanju naizgled ne spojivih namirnica, te ni u ovom slučaju nisam imala mira, pa probah da pripremim malo drugačiju Cepkanu. Mere prilagodite svojim potrebama, shodno tome želite li da ovo poslužite kao dip/umak ili pripremite kao zimnicu.
Potrebno: 2 kg sveže crvene, mesnate, paprike (dodati 4-5 zelenih, radi kolorita), 50 + 10 ml ulja, 1 kafena kašika kima, 2-3 kafene kašike soli (zavisi koliko volite slano), ½ veze lista celera, 3 čena belog luka, 1 feferona, 30-50 ml sirćeta (zavisi koliko volite kiselo). 
Priprema: Priprema paprike ista je kao i u gore spomenutom postupku. Još jednom, naglašavam - izuzetno je važno da se paprika dobro ocedi. Oljuštena i od semena očišćena paprika mora odstojati (u rešetkastoj posudi, cediljki, đerđifu, džaku od paprike) 24 h.  Od ukupne količine sirove paprike dobije se upola manja količina oceđene paprike. Znači, 2 kg=1 kg. U dublju, širu šerpu usuti ulje (50 ml). Kada je ulje dobro ugrejano, dodati kim i propržiti ga par minuta, a zatim dodati pripremljenu papriku (kako je iznad objašnjeno). Posoliti i smanjiti T za jedan nivo. Pržiti papriku 10-ak minuta, uz stalno mešanje. Zatim, dodati sitno iseckan beli luk, list celera i feferonu, bez semenki (ne treba sve semenčice odstraniti već veći deo). Nastaviti mešanje još 5-10 minuta, u zavisnosti od Vašeg šporeta - ali, kada paprika počne da biva kremasta tj. kada primetite da se smesa sjedinjava, dodati sirće, u zavisnosti koliko volite kiselo. Lično, koristim 30 ml/kg i mislim da se tako svi ukusi (nakon što cepkana paprika "odleži" u tegli) podjednako ostanu primetni, bez dominacije ljutog ili kiselog ukusa. Ali, Vi modifikujte recept (uvek) prema Vašim ukusima. Još jednom sve dobro promešati i isključiti plotnu. Dodati ulje (10 ml) i promešati. Dok je plotna još topla, nek' paprika malo prokrčka, uz mešanje. Zatim, vruću papriku smestiti u tople tegle (poređajte ih oko plotne, dok pripremate cepkanu i biće ok), dobro pritisnuti kašikom, vodeći računa da ne bude "vazdušnih balončića" i zatvoriti tegle. Ostaviti da se ohladi (pokriveno stolnjakom ili sa 2-3 platnene, kuhinjske krpe), te smestiti u ostavu.

Zbog tehničkih problema tj. nepotpunog otvaranja stranice, ostatak recepata koji su se prethodno nalazili na ovoj strani nalaze se ovde i ovde.

Nale

Biće mi drago ako u komentarima iznesete svoje utiske, kritike i predloge. Hvala vam.

18 коментара:

  1. Znam,...'It's a pain' - ali meni ponekad nedostaju takva druzenja i akcije koje pripremaju za zimu. Ponekad pozelim "nasih kiselih" paprika, iako uvijek mogu kupiti svjeze ovdje ;-)

    ОдговориИзбриши
  2. Jasna, to je to - shvatas sta zelim da kazem. Ima neceg jedinstvenog u toj atmosferi koju donosi prirpema zimnice:)

    ОдговориИзбриши
  3. Ja nemam mjesta za uspremiti veliku zimnicu, zato sve pravim u malim količinama, po 1-2 teglice pekmeza od svake vrste, 1-2 teglice ajvara. I ja puno stvari ne kupujem jer dodatke, konzervanse & co. nastojim izbaciti iz prehrane koliko je moguće.

    ОдговориИзбриши
  4. Svaka čast kuvarice. Ja još nisam uplovila u te vode jer i dalje dobijam gotovu zimnicu. Milina je kad poslažeš tegle pa ih onako gledaš i čuvaš ko hrčak za zimu!

    ОдговориИзбриши
  5. Dok sam radila u Bgd u jesenskom periodu i cijelu zimu je bilo manje posla ,pa smo spremali zimnicu za restoran ???ne salim se ,...ljudi npr, hoce da imaju svadbu ,a nemogu da plate ,pa dovezu povrce..bila je to neka vrsta trampe,sta da se radi ,ali i bez toga jeftinije je bilo da mi spremamo ,jer cemo im duplo naplatiti ,a i onako nismo znale od dosade sta cemo..bila su to lijepa vremena ..
    Ovdje to ne radim jer jednostavno zimnica mi nebi prezivjela ,dosta su visoke temperature ,a nemam ni mjesto
    ..

    ОдговориИзбриши
  6. Ja volim spremati svoju zimnicu, na žalost ove godine nisam imala vremena za nešto puno da spremim, imam samo paprike i nešto marmelade.
    I inače obožavam ove barene paprike ;)

    ОдговориИзбриши
  7. Svaka čast ,prije je uopće nisam ni radila a sad kad sam sve starija zaista volim pojesti nešto domaće.Tako da sad obavezno radim paprike i pečene i kisele.Kuham pekmeze obavezni i zaista sve se i pojede.A od ove godine počela sam raditi i razne sirupe i baš sam zadovoljna.Jedino bi trebala uhvatiti vremena i za ajvar ali možda dogodine.

    ОдговориИзбриши
  8. Bravo , pripremila si odličnu zimnicu, moram priznati da mi se sve sviđa , recepti su super i super mi izgleda !
    Ja sam uvijek za domaću pripremu, niti ne pamtim kada sam zadnji put nešto od ovih stvari kupila jer baš izbjegavam te silne industrijske konzervanse i ostale dodatke. Obično napravim neke manje količine, onako od svega pomalo, pa malo pojedem, malo podijelim, i super :)

    ОдговориИзбриши
  9. fenomenalni su mi ovi stari isjecci recepata iz novina pored slika. odlicna ideja koja zaziva nostalgiju. svaka cast na zimnici!

    ОдговориИзбриши
  10. Анониман26. мај 2012. 22:38

    Recepte planiram da probam ove sezone ali ne znam kako se održi bez konzervansa,tačnije da li moram staviti nešto iako to ne volim a opet plašim se da mi zimnica ne propadne.Pozdrav od Milene.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Milena, evo "malo" kasnim ali ipak odgovarama. Dodatak konzervansa je stvar izbora. Moj izbor je da ne koristim ništa od konzervanasa već pripremam što prirodniju zimnicu. Naravno, da možeš dodati ako se baš plašiš da se neće održati zimnica. Pozdrav, draga Milena

      Избриши
  11. Koliko dobrih recepata na jednom mestu! Beležim ih, pa ćemo da vidimo, možda nešto uvrstim u svoju zimnicu ove jeseni ;)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala Suzo! Nadam se da ćeš se odlučiti za neki... Javi utiske;)

      Избриши
  12. Vrtim se danima oko ovog tvog teksta. Svakog proleća, kad vidim koliko sam preterala sa zimnicom, odlučim da neću više, pa onda svake jeseni demantujem sebe. Ako tako bude i ove, delom ćeš i ti biti krivac - a kako, bwe, da odolim... divni su ti recepti.
    Barene stavljam baš ovako kao ti.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Draga, razumem te:) Hvala ti na lepim rečima... A, recept za barene je iz našeg kraja, od moje babe. Pa, možda ima neke veze što i ti tako radiš:)

      Избриши
  13. Добро јутро.Све на једном месту,права ствар и хвала Vам на томе.Мене занима рецепт за ајвар од паприке и плавог патлиџана.Видим да уље уопште не иде у састав и да ли може да се избегне ово наливање уљем,шта би била друга опција великог финала званог затварање тегли?:) Цепкана паприка са кимом сјајно звучи.Сигурно ћу да је спремам и јављам утиске.Још једно питање-како процените да ли вам треба конзерванс или не? То сте поменули у једном рецепту нисам сигурна ком.Хвала и разумећу ако не одговорите пошто удавих са питањима:))Велики поздрав.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Dobro jutro i hvala Vam na poseti.
      Što se tiče ajvara od paprike i plavog patlidžana ulje se ne dodaje u toku pripreme ali Vam ne bih preporučila da izbegnete zalivanje uljem. Zašto? Kao prvo, nije to ogromna količina ulja, koja će uticati na strukturu i ukus sadržaja u tegli. Naprotiv, smesa će biti kremasta i taman onoliko uljana da dobije sjaj, npr. Drugo, ulje služi kao jedna vrsta prirodnog poklopca, da zimnica ne bi propala tj. da se gljivice ne bi mogle uhvatiti na vrhu.
      Pitanje upotrebe konzervansa je Vaš lični stav prema ovom dodatku u ishrani. Lično, izbegla bih ga gde god mogu, mada ako se zadesi da zimnicu pripremate sa malo lošijim povrćem (nastojte po svaku cenu da povrće bude što bolje tj. zrelo i jedro, sa što manje tačkica, ulegnuća, truleži) konzervans Vam može pomoći da se zimnica bolje očuva. Ali mnogo je lakše i zdravije odabrati zdravo povrće-voće i onda jesti zdravo:) Jako dobra zamena za konzervans jeste suvi bosiljak ili majčina dušica. Ukoliko niste ljubitelj ovih začina, možete probati i sa semenom bele slačice (ono malo zrnevlje što stavljamo, uglavnom, u tegle sa kiselim krastavcima).
      Nadam se da sam Vam pomogla. Zadovoljstvo mi je da pomognem i uputim koliko mogu. Ne brinite oko pitanja, nikad ih nije previše kada čovek želi da nauči i ovlada nekom veštinom:)
      Srdačan pozdrav.

      Избриши