AH, TA ZIMNICA I deo


Iako je vreme daleko odmaklo od onda kada su naše bake pripremale pune podrume zimnice, evo još uvek se, uprkos modernom načinu života, u mnogim domaćinstvima priprema zimnica

Nisam želela da izuzmem zimnicu sa svojih strana jer smatram da je u velikom delu zaslužna za uspeh srpske kuhinje (kiseli kupus uz sarmu ili podvarak, turšija uz proju, kajmak i sir, ajvar uz proju ili domaći hleb...). Znam, ima onih koji sve nabave u supermarketima (već gotovo) ali ja nisam pristalica upotrebe konzervansa, veštačkih aroma i boja, tako da svoje ukućane i sebe ne želim da snabdevam time. 

Ima stvari koje pripremam majstorski ali ima nekih koje mi ne polaze za rukom. Zato, držim se proverenih recepata i evo jednog dela zimnice koju sam pripremala ove godine. Predstavljam recepte, a vi odlučite da li vam mogu koristiti.


Barene paprike na ulju

Parene paprike

Potrebno: 12 kg  paprika, 4 l vode, 150 ml esencije, 250 g soli, 250 g šećera, 250 ml ulja, biber u zrnu (po želji), konzervans ili bela slačica, bosiljak.

Priprema: 
  1. Paprike oprati, ukloniti peteljke i očistiti od semenki. Vodu, esenciju, so, šećer, ulje, biber u zrnu (i slačicu) sipati u dublji sud i staviti da provri. Kada je tečnost provrila smanjiti temperaturu za jedan nivo i dodavati prethodno očišćene i viljuškom izbockane paprike.
  2. Čim ključ izbaci paprike na površinu, vaditi ih rešetkastom kašikom i ređati u prethodno oprane i osušene hladne tegle. Blago pritiskati paprike i po želji dodavati malo seckane šargarepe i belog luka među slojeve.
  3. Na papriku staviti pritiskače, pa preliti tečnošću u kojoj su barene (do 2 prsta do vrha tegle), pa u svaku teglu staviti po malo konzervansa (ukoliko ne koristite slačicu) ili bosiljka. 
  4. Tegle prekriti tacnicama i ostaviti ih tako preko noći. Sutradan, po potrebi, naliti paprike preostalom tečnošću u kojoj su barene i povezati celofanom ili zatvoriti čistim poklopcima bez tragova korozije ili masnoće. Odložiti tegle na predvnđeno mesto. 

Napomena: Tegle ostaviti otvorene preko noći zbog toga da se paprike dobro ohlade kako ne bi kasnije krenule da vriju i tečnost curi iz tegli. Konzervans je opcija koju možete ali i ne morate koristiti. Ja umesto konzervansa koristim belu slačicu ili suvi bosiljak.

Cepkana paprika


Ajvar od cepkanih paprika

Ovo je zimnica koju volim skoro koliko i ajvar. Tačnije, ajvar je No.1, a cepkana je prva pratilja. 

Potrebno: 15 kg crvene mesnate paprike, 800-900 ml ulja, 200-250 ml sirćeta, po ukusu belog luka, 40-50 g soli. 

Priprema: 
  1. Paprike ostaviti dan-dva napolju (mestu zaštićenom od sunca), pa ih ispeći i ostaviti da se ohlade. 
  2. Zatim ih oljuštiti i očistiti od semenki. Ostaviti ih da se ocede preko noći (ja ovo pripremem sa paprikom za ajvar, tako da ujedno cedim cve paprike). Oceđene paprike iseći na uske tračice (ili ih cepkati prstima). 
  3. U široku šerpu usuti polovinu od navedene količine ulja i zagrejati. Zatim dodati paprike i smanjiti temperaturu na umereno. Mešati sve vreme, da se paprike ne bi uhvatile za dno posude. 
  4. Dodati so i sirće, promešati i propržiti praprike uz stalno mešanje oko pola sata na umerenoj temperaturi. 
  5. Dodati drugu polovinu ulja i sitno seckani beli luk, pa promešati. U toku prženja paprika pusti sok, tako da sve postane vrlo kremasto.
  6. Kada je paprika upržena sipati je u tople i čiste tegle, naliti sa malo ulja i zatvoriti. Umotati u staro ćebe i ostaviti da se potpuno ohladi. 
  7. Sutradan tegle poređati na predviđeno mesto.  

Napomena: Cepkana paprika može lepo poslužiti i kao namaz ili umak. Jako je prijatnog ukusa i kremaste strukture, blago kisela i slatka u isto vreme. Od navedene količine sirovih paprika dobiće se polovina obrađene.


Cepkana paprika 2. (pikantna verzija) 

Kao što ste do sada mogli da zaključite, sklona sam isprobavanju i kombinovanju naizgled ne spojivih namirnica, te ni u ovom slučaju nisam imala mira, pa probah da pripremim malo drugačiju Cepkanu. Mere prilagodite svojim potrebama, shodno tome želite li da ovo poslužite kao umak ili pripremite kao zimnicu.

Ajvar od cepkane paprike


Potrebno: 2 kg sveže crvene, mesnate, paprike (dodati 4-5 zelenih, radi kolorita), 50 + 10 ml ulja, 1 kafena kašika kima, 2-3 kafene kašike soli (zavisi koliko volite slano), ½ veze lista celera, 3 čena belog luka, 1 feferona, 30-50 ml sirćeta (zavisi koliko volite kiselo). 

Priprema: 
  1. Priprema paprike ista je kao i u gore spomenutom postupku. 
  2. U dublju, širu šerpu usuti ulje (50 ml). Kada je ulje dobro ugrejano, dodati kim i propržiti ga par minuta, a zatim dodati pripremljenu papriku (kako je ispod objašnjeno). Posoliti i smanjiti temperaturu za jedan nivo. 
  3. Pržiti papriku 10-ak minuta, uz stalno mešanje. Zatim, dodati sitno iseckan beli luk, list celera i feferonu, bez semenki (ne treba sve semenčice odstraniti ali veći deo). 
  4. Nastaviti mešanje još 5-10 minuta, u zavisnosti od vašeg šporeta - ali, kada paprika počne da biva kremasta tj. kada primetite da se smesa sjedinjava, dodati sirće, u zavisnosti koliko volite kiselo. Lično, koristim 30 ml/kg i mislim da se tako svi ukusi (nakon što cepkana paprika odleži u tegli) podjednako ostanu primetni, bez dominacije ljutog ili kiselog ukusa. Ali, Vi modifikujte recept (uvek) prema vašim ukusima. Još jednom sve dobro promešati i isključiti ringlu.
  5. Dodati ulje (10 ml) i promešati. Dok je plotna još topla, neka paprika malo prokrčka, uz mešanje. 
  6. Zatim, vruću papriku smestiti u tople tegle (poređajte ih oko plotne, dok pripremate cepkanu i biće ok), dobro pritisnuti kašikom, vodeći računa da ne bude "vazdušnih balončića" i zatvoriti tegle. 
  7. Ostaviti da se ohladi (pokriveno stolnjakom ili sa 2-3 platnene, kuhinjske krpe), te smestiti u ostavu.
Napomena: Naglašavam da je izuzetno važno da se paprika dobro ocedi. Oljuštena i od semena očišćena paprika mora odstojati (u rešetkasoj posudi, cediljki, džaku od paprike) 24 h. Od ukupne količine sirove paprike dobije se upola manja količina oceđene paprike. Znači, 2 kg=1 kg. 

Preporučujem vam i ove recepte za pripremu zimnice: mešana salata, ajvar, ajvar od paprika i patlidžanapekmez od bundeve i još...

Nale

Biće mi drago ako u komentarima iznesete svoje utiske, kritike i predloge. Hvala vam.

18 коментара:

  1. Znam,...'It's a pain' - ali meni ponekad nedostaju takva druzenja i akcije koje pripremaju za zimu. Ponekad pozelim "nasih kiselih" paprika, iako uvijek mogu kupiti svjeze ovdje ;-)

    ОдговориИзбриши
  2. Jasna, to je to - shvatas sta zelim da kazem. Ima neceg jedinstvenog u toj atmosferi koju donosi prirpema zimnice:)

    ОдговориИзбриши
  3. Ja nemam mjesta za uspremiti veliku zimnicu, zato sve pravim u malim količinama, po 1-2 teglice pekmeza od svake vrste, 1-2 teglice ajvara. I ja puno stvari ne kupujem jer dodatke, konzervanse & co. nastojim izbaciti iz prehrane koliko je moguće.

    ОдговориИзбриши
  4. Svaka čast kuvarice. Ja još nisam uplovila u te vode jer i dalje dobijam gotovu zimnicu. Milina je kad poslažeš tegle pa ih onako gledaš i čuvaš ko hrčak za zimu!

    ОдговориИзбриши
  5. Dok sam radila u Bgd u jesenskom periodu i cijelu zimu je bilo manje posla ,pa smo spremali zimnicu za restoran ???ne salim se ,...ljudi npr, hoce da imaju svadbu ,a nemogu da plate ,pa dovezu povrce..bila je to neka vrsta trampe,sta da se radi ,ali i bez toga jeftinije je bilo da mi spremamo ,jer cemo im duplo naplatiti ,a i onako nismo znale od dosade sta cemo..bila su to lijepa vremena ..
    Ovdje to ne radim jer jednostavno zimnica mi nebi prezivjela ,dosta su visoke temperature ,a nemam ni mjesto
    ..

    ОдговориИзбриши
  6. Ja volim spremati svoju zimnicu, na žalost ove godine nisam imala vremena za nešto puno da spremim, imam samo paprike i nešto marmelade.
    I inače obožavam ove barene paprike ;)

    ОдговориИзбриши
  7. Svaka čast ,prije je uopće nisam ni radila a sad kad sam sve starija zaista volim pojesti nešto domaće.Tako da sad obavezno radim paprike i pečene i kisele.Kuham pekmeze obavezni i zaista sve se i pojede.A od ove godine počela sam raditi i razne sirupe i baš sam zadovoljna.Jedino bi trebala uhvatiti vremena i za ajvar ali možda dogodine.

    ОдговориИзбриши
  8. Bravo , pripremila si odličnu zimnicu, moram priznati da mi se sve sviđa , recepti su super i super mi izgleda !
    Ja sam uvijek za domaću pripremu, niti ne pamtim kada sam zadnji put nešto od ovih stvari kupila jer baš izbjegavam te silne industrijske konzervanse i ostale dodatke. Obično napravim neke manje količine, onako od svega pomalo, pa malo pojedem, malo podijelim, i super :)

    ОдговориИзбриши
  9. fenomenalni su mi ovi stari isjecci recepata iz novina pored slika. odlicna ideja koja zaziva nostalgiju. svaka cast na zimnici!

    ОдговориИзбриши
  10. Анониман26. мај 2012. 22:38

    Recepte planiram da probam ove sezone ali ne znam kako se održi bez konzervansa,tačnije da li moram staviti nešto iako to ne volim a opet plašim se da mi zimnica ne propadne.Pozdrav od Milene.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Milena, evo "malo" kasnim ali ipak odgovarama. Dodatak konzervansa je stvar izbora. Moj izbor je da ne koristim ništa od konzervanasa već pripremam što prirodniju zimnicu. Naravno, da možeš dodati ako se baš plašiš da se neće održati zimnica. Pozdrav, draga Milena

      Избриши
  11. Koliko dobrih recepata na jednom mestu! Beležim ih, pa ćemo da vidimo, možda nešto uvrstim u svoju zimnicu ove jeseni ;)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala Suzo! Nadam se da ćeš se odlučiti za neki... Javi utiske;)

      Избриши
  12. Vrtim se danima oko ovog tvog teksta. Svakog proleća, kad vidim koliko sam preterala sa zimnicom, odlučim da neću više, pa onda svake jeseni demantujem sebe. Ako tako bude i ove, delom ćeš i ti biti krivac - a kako, bwe, da odolim... divni su ti recepti.
    Barene stavljam baš ovako kao ti.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Draga, razumem te:) Hvala ti na lepim rečima... A, recept za barene je iz našeg kraja, od moje babe. Pa, možda ima neke veze što i ti tako radiš:)

      Избриши
  13. Добро јутро.Све на једном месту,права ствар и хвала Vам на томе.Мене занима рецепт за ајвар од паприке и плавог патлиџана.Видим да уље уопште не иде у састав и да ли може да се избегне ово наливање уљем,шта би била друга опција великог финала званог затварање тегли?:) Цепкана паприка са кимом сјајно звучи.Сигурно ћу да је спремам и јављам утиске.Још једно питање-како процените да ли вам треба конзерванс или не? То сте поменули у једном рецепту нисам сигурна ком.Хвала и разумећу ако не одговорите пошто удавих са питањима:))Велики поздрав.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Dobro jutro i hvala Vam na poseti.
      Što se tiče ajvara od paprike i plavog patlidžana ulje se ne dodaje u toku pripreme ali Vam ne bih preporučila da izbegnete zalivanje uljem. Zašto? Kao prvo, nije to ogromna količina ulja, koja će uticati na strukturu i ukus sadržaja u tegli. Naprotiv, smesa će biti kremasta i taman onoliko uljana da dobije sjaj, npr. Drugo, ulje služi kao jedna vrsta prirodnog poklopca, da zimnica ne bi propala tj. da se gljivice ne bi mogle uhvatiti na vrhu.
      Pitanje upotrebe konzervansa je Vaš lični stav prema ovom dodatku u ishrani. Lično, izbegla bih ga gde god mogu, mada ako se zadesi da zimnicu pripremate sa malo lošijim povrćem (nastojte po svaku cenu da povrće bude što bolje tj. zrelo i jedro, sa što manje tačkica, ulegnuća, truleži) konzervans Vam može pomoći da se zimnica bolje očuva. Ali mnogo je lakše i zdravije odabrati zdravo povrće-voće i onda jesti zdravo:) Jako dobra zamena za konzervans jeste suvi bosiljak ili majčina dušica. Ukoliko niste ljubitelj ovih začina, možete probati i sa semenom bele slačice (ono malo zrnevlje što stavljamo, uglavnom, u tegle sa kiselim krastavcima).
      Nadam se da sam Vam pomogla. Zadovoljstvo mi je da pomognem i uputim koliko mogu. Ne brinite oko pitanja, nikad ih nije previše kada čovek želi da nauči i ovlada nekom veštinom:)
      Srdačan pozdrav.

      Избриши