(H)RANA III

Nakon dva naslova posvećena ishrani (Hrana, Hrana II), evo započinjemo i treći.
Ovog puta posvetiću se dvema namirnicama tj. dodacima u pripremi jela (uglavom, peciva i kolača) koji su prisutni u skoro svakoj kuhinji – kvasac i prašak za pecivo.
Čitajući o ishrani i načinu na koji upotrebljavamo namirnice naišla sam na tekstove u kojima je navedeno da prašak za pecivo treba zameniti pekarskim kvascem, jer kvasac nije toliko škodljiv kao prašak za pecivo. Hm, istina ili zabluda?
Posetom ovim stranama možete se uveriti da rado pripremam peciva, a peciva nikako ne mogu mesiti bez kvasca ili praška za pecivo. Šta sada? Kako se i odakle naoružati informacijama? Naravno, tu je ovo bespuće zvano Internet, gde su mnoge činjenice pobrojane, još samo kada bi neko uspeo da ih razvrsta na tačne i netačne tj. korisne i nekorisne. Ali, krećemo redom.
Ono što je bitno naglasiti jeste da je kvasac bolji od praška za pecivo jer ne sadrži fosfate i tragove aluminijuma.
Kvasac je industrijski počeo da se proizvodi 1800. godine. Osim pekarskog, postoji i pivski kvasac koji je nešto bogatiji nutrijentima. (Suvi) pekarski kvasac sadrži veće količine belančevina, masti, ugljenih hidrata, vlakana, minerala (osim cinka) i vitamina. Pekarski kvasac je sivkasto-bela, vlažna smesa koja se sastoji od čiste kulture kvasnica. Gljivice su žive i pretvaraju (fermentiraju) skrob u šećer, a šećer u alkohol i ugljen-dioksid (CO2).
Kao lek i dijetetsko sredstvo sveži kvasac bio je poznat Hipokratu i Dioskoridu. U njihovo vreme suvi kvasac se koristio pri lečenju mnogih bolesti, npr: skorbuta, gonoreje, bolesti ženskih polnih organa, akni, očnih bolesti... Poznato je da se sveži pekarski kvasac u ishrani može koristiti neprerađen. Pri lečenju deluje na više načina jer obiluje raznim zaštitnim i lekovitim elementima, naročito vitaminima B grupe (B1, B2, B5, B6, B12), esencijalnim aminokiselinama, gvožđem, selenom, magnezijumom, kalcijumom, fosforom, kalijumom, cinkom i folnom kiselinom. Delujući blago alkalno, kvasac neutrališe kiseline u krvi i tkivima kao što to čine voće i povrće i po tome se razlikuje od mesa, jaja, sireva, ribe i kikirikija koji stvaraju kiselost u krvi i tkivima.
Ako za mešenje hleba koristite svež kvasac, on ne sme biti osušen niti stvrdnut, dok suvi kvasac sme da bude star i do šest meseci. 
1 kg brašna = 30 g svežeg kvasca ili 15 g suvog kvasca.
Prašak za pecivo je sredstvo za narastanje i sadrži: 
E 500 Natrijum-hidrogenkarbonat 
ili "soda-bikarbona" upotrebljava se kao blago sredstvo za neutralizaciju kiselina.
E 450 Dinatrijum-difosfat je dinatrijumova so difosforne kiseline, rastvorljiva u vodii.
Fosfati u velikim koncentracijama mogu ometati resorpciju kalcijuma, magnezijuma i gvožđa u organizmu, pa unos velikih količina može dovesti do smanjenja koštane mase, osteoporoze i do taloženja kalcijuma u organizmu.
Fosfor se dovodi u vezu s hiperkinetičkim sindromom, ali nauka o tome još nema konačnu i jasnu potvrdu. Česta upotreba nije preporučljiva.
E 450 nalazi se u namirnicama kao što su: brašno, brašno (za nadizanje), fini pekarski proizvodi, mesni proizvodi, osim trajnih kobasica, topljeni sir i proizvodi od topljenog sira, sladoled, mlečni napici, voćni sok (u prahu), smrznuti i duboko smrznuti proizvodi od rakova, šećerni prelivi, jabukovača i kruškovača, bezalkoholna osvežavajuća pića od biljnih ekstrakata. Praškasti proizvodi: supe, koncentrati za supe, koncentrati za umake, dodaci jelima i srodni proizvodi, tečno jaje (belanac, žumanac, celo jaje), jaja u prahu, napici od kafe u prahu (za tople i hladne napitke sa mlekom u prahu), čajni i biljni ekstrati, prašak za pecivo, deserti, pudinzi u prahu, čips i flips, ekspandirana žita, prženi plodovi i semenke, mešavine i ostali gric-proizvodi, hrana za dojenčad i malu decu: biskviti i dvopeci.
Sredstva za tretiranje brašna dodaju se brašnu u svrhu poboljšanja tehnoloških svojstava brašna. Neka od sredstava koja se smeju dodavati brašnu su: E-300, E-327, E-335, E-336, E-337, E-339, E-340, E-341, E-343, E-450, E-451, E-452, E-467, E-472a, E-483, E-500, E-503, E-516, E-517, E-520, E-521, E-529, E-574, E-575, E-920, E-927b. Oni pripadaju različitim grupama aditiva i imaju različite učinke. Na primer E-170 je sredstvo za sprečavanje zgrudnjavanja brašna, E-300 (askorbinska kiselina) je antioksidans i sredstvo za tretiranje brašna, E-339 – E-341, E-450 – E-452 su regulatori kiselosti...
O lekovitosti praška za pecivo nisam ništa čula, videla ili pročitala.
1 kg brašna = 24 g praška za pecivo
Na tržištu se mogu naći dve vrste praška za pecivo:
Bez aluminijumovog sulfata - Takav prašak za pecivo može sadržati kalijum-bitartarat, koji otapanjem u vodi stupa odmah u hemijsku reakciju s natrijum-bikarbonatom uz nastajanje ugljen-dioksida. Neizmenjeni natrijum-bikarbonat kasnijom termičkom obradom otpušta ugljen-dioksid, ali je najbolje krenuti u postupak pečenja odmah nakon mešanja da ne dođe do naknadnog raspada natrijum-bikarbonata pri stajanju u vlažnoj smesi. Ako takvi prašci za pecivo umesto tartarata sadrže fosfatne (kisele) spojeve kao što je dinatrijev-difosfat (E450), reakcija otpuštanja ugljen-dioksida je sporija, ali kao i u prvom slučaju dolazi do gubitka ugljen-dioksida, te se nakon dodavanja praška za pecivo mora brzo pristupiti pečenju.
Sa aluminijumovim sulfatom – Takav prašak za pecivo je sličnog sastava kao prethodni ali sadrži još jedan sastojak koji reaguje s' natrijum-bikarbonatom tek pri povišenim temperaturama. U tu svrhu je često koristio natrijum-aluminijum sulfat, ali je zbog štetnog i opasnog delovanja aluminijuma na mozak zamenjen.  
U prvom stepenu dolazi do jednostavne reakcije,  što znači stvaranje CO2 koji nadižu testo i omogućava manje zbijenu strukturu. Manje zbijena struktura testa povećava površinu kontakta s drugim sastojcima, a samim tim i bolju raspoređenost sastojaka po masi. Nastajanje CO2 u kasnijoj fazi pečenja (nakon dobrog mešanja praška za pecivo) je preduslov dobrog rezultata. 
Važno je reći da se u prašku za pecivo treba naći dovoljna količina natrijum-bikarbonata tj. sode-bikarbone da proizvede 12g CO2 na 100g praška za pecivo što znači najmanje 25% natrijum-bikarbonata u smesi praška za pecivo. 
Prašak za pecivo bez aluminijuma ("Alnatura", "DM" parfimerije)
Šta ćemo i koliko često koristiti u ishrani zavisi od nas samih ali vrlo je bitno biti informisan o ispravnosti ili štetnosti namirnica koje koristimo.

Nale

Biće mi drago ako u komentarima iznesete svoje utiske, kritike i predloge. Hvala vam.

7 коментара:

  1. Nale, hvala ti na iscrpnim informacijama, mnogo toga mi je već bilo poznato ali dosta toga sam saznala u ovom postu. Korisno u svakom slučaju!

    ОдговориИзбриши
  2. Nale, da se prvo zahvalim na odličnim informacijama koje si stavila na jedno mjesto. Već odavno znam za neke stvari pa i prirodno kupujem suhi kvasac i prašak za pecivo iz Dm-a...

    ОдговориИзбриши
  3. Hvala ti draga Nale na ovako kvalitetnim informacijama o nečemu što koristimo svakodnevno,zbilja si detaljno sve opisala i ovo mi je itekako koristilo pročitati..veliki pozdrav!

    ОдговориИзбриши
  4. Da sad nisam ovo išla čitati i provjeriti značenje onih E,ne bi ni znala za štetnost.
    Ali sam i dalje na onoj granici-vjerujem-ne vjerujem..istina-nije istina..Ne znam u stvari što da kažem.U svakom slučaju odlično napisano i hvala ti na informiranosti;);););)Teško se riješiti nekih navika;);)pozdrav ti i od mene!!!!

    ОдговориИзбриши
  5. E odlican post.Menjaju se vremena pa se i u kuhinji moraju menjati navike.Jos ako naucimo koje i zasto na pravom smo putu.Odlicno;))

    ОдговориИзбриши
  6. Izuzetan post!
    Kvasac (germa) je poznat kao veoma bogata namirnica svim vitaminima iz grupe B; Medjutim, za ljude koji su skloni gljivicnim oboljenjima, upotreba kvasca je strogo zabranjena. Meni licno je drazi kvasac jer je prirodan, za razliku od praska za pecivo/sode, koji su cisti hemijski spojevi.

    ОдговориИзбриши
  7. Nale, odlican i zanimljiv post, puno korisnih stvari sam saznala...nekako najcesce koristim svezi kvasac (one male kockice koje se kupuju kod nas;)), a moracu sada da citam sta pise onim sitnim slovcima na kesicama praska za pecivo.;))

    ОдговориИзбриши