SUKANA BANICA


Polazim od pretpostavke da ste svi upoznati sa pojmom „banica“. Verujem da svako od vas ima svoju viziju banice i zna standarde koje prava banica treba da ispunjava. Moram vam reći da ste svi u pravu i da svi niste u pravu – jer, banica je nešto što je na ovim prostorima različito od kraja do kraja, od kuće do kuće, od roda do roda, od majke do kćeri itd. A, to naročito važi za jugoistočni deo Srbije, tačnije, Niš i okolinu. Rekla bih, koliko tepsija - toliko i banica. 
Na primer, neki samsu (vranjansku praznu pitu sa prelivom od kiselog mleka i belog luka) smatraju pravom, izvornom, verzijom banice. E, nije nego. Sada bismo mogli da se pozabavimo i razlikom između banice i kisele banice. Banicu ćete imati prilike da vidite u ovom postu, a kisela banica je kvasno, hlebno, testo koje se deli na jufkice i filuje sirom i jajima, opet oblikuje u jufkice i ređa u tepsiju, preliva mašću, po želji posipa sirom i jajima i na kraju peče. Tu bi se našlo mnogo onih koji bi rekli da je propeć (opet, vranjanski specijalitet) tata kisele banice. 
Ma, mogli bismo otići i malo južnije, do Prizrena na primer, pa pogledati u njihovo gastronomsko nasleđe, pa da uporedimo. Ali onda se naše putovanje ne bi tu zaustavilo, već bismo morali otići do Makedonije, Bugarske, Turske. Ma, mogli bi obići jugozapadnu Aziju... 
I, zato kažem – svi su u pravu i niko nije u pravu. Bitno je da zbog toga banica ne gubi na ukusu niti joj je mnogo bitno kog je porekla, sve dok se i dan-danas u slast ručka i nezaboravlja. 
Banica ne poznaje univerzalni recept. Zato, nemojte se oslanjati ni na Patine ispise u „Velikom narodnom kuvaru“. To sam spomenula jer tu literaturu doživljavam kao jednu od retkih verodostojnih i pametnih knjiga na temu gastro-uživancije tj. kulinarstva.
Da svedem priču, banica je beskvasna pita sa razvijenim korama, punjena prevrelim (starijim) sirom i zalivena mašću. Ostalo je sve dorada, prerada, modifikacija, mašta, želja za većim užitkom itd. Naravno, kada je kombinacija dobra banicu ništa ne može da naruži. Prijatno, dragi moji!

Potrebno: Za kore: 500 g mekog brašna, 1 kafena kašika soli, 300 ml tople vode, opciono - 1 jaje, ±150 g brašna za razvijanje kora. Za fil: 200 g sira, opciono - 2 jaja, 5-6 supenih kašika masti, +1 kafena kašika masti,  za premazivanje pleha.
Priprema: Prosejati brašno. U brašno dodati so i promešati. U to dodati jaje i vodu, pa zamesiti glatko testo. Za razliku od pripreme testa za „vučene pite“ (savijače, razvlakuše), ovo testo nije potrebno duže mesiti, već samo dobro sjediniti sastojke i kada masa postane glatka ostaviti je da malo „odleži“. Pokriti pamučnom krpom i ostaviti na toplom mestu 10-ak minuta. Zatim, testo podeliti na osam delova i svaki komad premesiti, uz dodavanje brašna po potrebi. Dobijene jufkice ostaviti na pobrašnjavljenu površinu i pokriti, kako se ne bi sušile. Svaku jufku fino razvaljati oklagijom, uz obavezno posipanje brašnom. Bitno je da kore budu tanke, ali ne kao za baklavu (ultra-tanke), nadam se da će Vam kolaž biti od pomoći. Razvijenu jufku ostaviti na čist, brašnom posut, čaršaf i prekriti, kako se ne bi sušila. Trudite se da kore što manje dodirujete rukama. Ukoliko je potrebno da je okrenete ili je prenosite sa radne površine namotajte razvijenu koru par puta na oklagiju i tako je prenesite. Isto ponovite i kada budete uzimali kore za filovanje. Znači, namotati na oklagiju pa spustiti na radnu površinu, a onda razmotati. Ponovo, naglašavam, potrebno je pobrašnjaviti kore, kako se ne bi lepile. Izdrobiti sir (stariji, prevreli, nikako mlad sir) i sjediniti sa jajima. Mast istopiti i ostaviti na toplom mestu (ovo je važno jer mast mora biti topla sve vreme dok se radi sa korama). Razvijenu koru namotati na oklagiju pa je preneti na radnu površinu. Koru posuti (ili premazati četkicom) sa 2-3 supene kašike otopljene masti, a zatim na koru naneti pomešan sir sa jajima. Voditi računa da kora ne bude potpuno prekrivena filom, već da se nalazi tu-i-tamo (3 supene kašike fila/kora). Zatim, preklopiti bočne ivice (1-2 cm) i iz 5-6 prebacivanja zarolati koru. Ovo je posebno značajno, jer kora ne treba da bude usko tj. tesno zamotana. 
Prvu nafilovanu koru, umotati u krug, pa je staviti na sredinu podmašćenog pleha/tepsije. Za ovu količinu testa potrebno je koristiti pleh/tepsiju prečnika 28-30 cm. Ostale nafilovane kore ređati oko nje, u krug, nastavljajući jednu do druge. Znači, kraj jedne kore potrebno je povezati sa početkom druge i tako redom. Pripremljenu banicu posuti/premazati ostatkom tople masti i peći u ugrejanoj pećnici na 220º C, od 30 do 40 minuta. Potrebno je da se ivice odvajaju od pleha i da banica dobije zlaćanu boju. Pečenu banicu izvaditi iz rerne, pa je vruću servirati, uz kiselo mleko, sir, jogurt, ajvar ili već kako Vam volja.

Napomena:  
-Banicu nemojte seći nožem, već je lomite, što uopšte nije teško s'obzirom da se kore natopljene mašću divno odvajaju jedna od druge, a hrskavost gornje i donje strane kompenzovaće i više nego dovoljno onu mekoću koju banica zadržava između namotaja. 
-Za razvijanje kora neophodna je tanka oklagija. Ja je, nažalost, nemam, već se dovijam uz pomoć jedne plastificirane šipke, što nije ni prineti drvenoj oklagiji. Ništa nije ni prineti drvenoj oklagiji. To kažem jer viđam svakojake izmišljotine na ovu temu po radnjama. Zašto je drvo nezamenljivo? Zato što prilikom zahvatanja i rolanja testa, testo na drvetu stoji, što bi rekli „uhvati se“, pa nije potrebno da ga pridržavate s' kraja, kako se ne bi odvilo i napravilo nabore na kori. Još jedna stvar je bitna, a to je da uvek glasam ZA prirodne ili što prirodnije načine izrade, ishrane, života, uopšte.

Sonja se odvažila da isproba ovaj recept i od srca joj zahvaljujem na utiscima koje je podelila sa nama. Njen učinak možete pogledati ovde. A, moja draga Milica "okačila" je fotkicu ovde.
Milana je isprobala i evo njenih utisaka. Hvala vam, ženske:)

Nale

Biće mi drago ako u komentarima iznesete svoje utiske, kritike i predloge. Hvala vam.

39 коментара:

  1. Prateći blogove i Coolinarika sajt, prvi put sam čula za izraz "banica". Moja baka je sa severa Bosne, tako da ja pravim sirnicu, moja mama voli krompirušu, a sve ostalo su pite :-) Sve u svemu, pita ti izgleda veoma slasno, ja sirnicu mogu i sita da jedem i svaki dan, bez problema. E, da su mi sad ove četiri rolnice :-)

    ОдговориИзбриши
  2. Naleee, hocu da mi ovo pravis kad ti dodjem u goste (jednom;)), a jos bolje da ti lepo dodjes ovamo, pa da vidim iz prve ruke kako se to pravi... podmiticu te cak i kolacicima ako treba, hihihi.:))) kiss

    ОдговориИзбриши
  3. Volim kad su ovakvi recepti detaljno napisani i fotografirani korak po korak i zaista ti hvala na tome. Te kore za štrudlu i slične pite ja tek trebam savladati pa su mi ovakvi recepti od velike pomoći, svašta se može naučiti. Jako mi se sviša recept, izgleda odlično.

    ОдговориИзбриши
  4. Uf što je dobra (gi)banica! Samo još kiselo mlekce pride ili jogurt!
    Moja mama nikada drugačije i ne pravi, a ja sam valjda malo lenja...
    Pozdrav! xx

    ОдговориИзбриши
  5. Hvala svima na divnim recima. Jos kada bi mogli nekako da se posluzite preko ekrancica:)
    Wfd, upravu si:) Oko znalca vidi sve:)
    Opasna, verujem da ti priprema banice, ukoliko se odlučiš za to, neće teško pasti, jer kad si savladala sirnicu i krUmpirušu:) ovo je laća:) Pozdrav
    Minjoncic, samo da se dogovorimo, spremam ti šta god želiš, a naročito ako ti se traži nešto što mi ide od ruke:) U svakom slučaju pripremi kolačiće:))
    Tamara, drago mi je da ti se recept dopada i ako će ti nešto biti od pomoći. Ma, nisam ni ja mnogo vešta u radu sa korama ali kad imam živaca i volje sve bude potaman:) Tu sam ako ti nešto zatreba:)
    Gago, izvoli, posluži se ima i mlekca i jorguta:)
    Zondra, hvala puno. Veliki pozdraaaav:)

    ОдговориИзбриши
  6. DRaga,mogu samo da ti kazem SVAKA CAST!!!!SAVRSENA JE!!!!

    ОдговориИзбриши
  7. Odličan uvod Nale, baš sam sa zadovoljstvom pročitala ovaj post.
    Žene iz moje porodice nikada nisu pravile pitu koja se zove baš tako, ali se pravi gibanica LOL
    za koju ipak trebaju malko tanje kore.
    Meni je sledeća misija traganje za drvenom dugačkom oklagijom, pa ako naletim negde, dobiješ i ti jednu ;)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Imam je, dobila od mame na poklon kada se udala i sluzi me verno godinama.. ima je u Makedoniji, u Skoplju na Bit pazaru...

      Избриши
    2. Tanka i dugacka drvena oklagija moze da se nadje u Makedoniji na pijaci

      Избриши
  8. Banica se pravi na jugu Srbije, a još kad se stavi pod "vršnik" tj. sać (mnogi od vas ne znaju šta je vršnik)a ja znam, pošto su moji koreni otud, e, pa, ovakve banice su tamo, uvek bile specijaliteti. Za vreme inflacije, i ja sam, umesto gotovih kora, razvlačila kore i spremala ovakve banice. Podsetila si me, moraću i ja da je napravim ove zime.Tvoja je predivna...

    ОдговориИзбриши
  9. Ja sam tek nedavno čula za naziv banica kada je Jelena postavila svoj recept. Pa sam malo pogledala i sada znam o čemu pričaš :)
    Znam i da se prava banica razlikuje od kraja do kraja, ali da ne moram ići daleko za naći onu koja mi se sviđa. Evo je kod tebe, meni se jako sviđa kako si napravila ovu banicu, od zamotane u tepsiji do posluženih komada. Odlična !

    ОдговориИзбриши
  10. e stvarno svaka cast! Probam obavezno u skorije vreme!

    ОдговориИзбриши
  11. Joj, baš si me oduševila s ovim postom, odlične su ti upute oko tijesta, idem si odmah na plac kupiti drvenu oklagiju (to kod nas jedino mogu tražiti pod štap za metlu).

    ОдговориИзбриши
  12. Kako odoleti ovakvom receptu,uuuhhhh :) :) :)

    ОдговориИзбриши
  13. Svaka cast Nale!!! Cula sam za banicu ali ju nikada nisam jela ni pravila. A volela bih... Zahvaljujuci tvom detaljnom postu, probacu sama da ju napravim. Hvala ti!

    ОдговориИзбриши
  14. Iskreno sve donedavno nisam imala pojma šta je banica,i onda kada sam ju upoznala ,lako se zaljubiti u ovakvo šta fino,savršeno si sve objasnila i prezentirala divnim fotkicama,tako da sam se sada još više zaljubila i bio bi red da ju i napravim..veliki ti pozdrav draga:)

    ОдговориИзбриши
  15. Nale, kad sam objavila onaj recept za nišku banicu veruj mi da sam ja mislila da je to skraćeni naziv za gibanica. Eto sad si mi pojasnila. Moja mama nikada nije koristila naziv banica, a ona je iz Ćuprije. Nego, ja bi i recept za tu samsu i poropeć. Nekad nam se čini da su neki recepti suviše jednostavni za blog, a onda ispadne da su takvi recepti i najinteresantniji.

    ОдговориИзбриши
  16. Prekrasan post a naročito uvod... savršen. I opis izrade je odličan i ko god se odluči neće biti teško.
    Čula sam i za banicu ali isto zako i sirnice mogi biti različite. Od kuće do kuće se sve mjenja. Neko mota sa oba kraja, neko okolo, neko počini a neko ne . Moja mama bi uvijek počinila sirnicu i to maslom i mlijekom a ja ne smijem zbog mm ni rastopiti maslo:)Nije mi problem razvući tijesto i to nije teško samo se treba odlučiti. Moram priznati da već dugo pitu razvijam drvenim držakom od metle iako sam nabavila i oklagiju. Ali, držak mi je duži jer ja volim praviti velike jzfke:) Sjećam se i da mi je jednom karniža za zavjese poslužila!

    ОдговориИзбриши
  17. Bas bih voljela proputovati malo Srbijom i isprobati razne verzije te iste neodoljive banice. U tvojoj izvedbi savrsena!

    ОдговориИзбриши
  18. *Majče, hvala puno, draga moja. Hvala!
    *Taci, znam da Jagodina nije mnogo daleko od niškog kraja, kao ni Ćuprija, odakle je Jelenina mama, ali veruj mi da su jako izražene razlike u ovim kuhinjama. To kažem jer mislim da Jagodina, Paraćin, Ćuprija više „vuku“ na centralnosrbijanski motiv, da pčinjski okrug, kao i toplički, imaju malo više istaknut istočnjački motiv. Ja sam luda npr. za pogačama, kojim niški kraj nije toliko bogat (po tradiciji) koliko ih ima baš u centralnoj Srbiji. U izradi pogača ističu se i Smederevo i dobar deo Homolja... oni su virtuozi za kisela testa i ukrašavanje:) Raspisah se, i umalo da zaboravim, ako nađeš oklagiju zovi me obavezno:)
    *Nado, hvala punoooo:)
    *Zoro, ne sumnjam da su tvoja svedočenja iz prve ruke:) Još kad bi se dokopali crepulje tj. sača, ih, gde bi nam bio kraj:))) Hvala puno. Pozdrav
    *Brankić, hvala na lepim rečima. I kao što si se i sama uverila nebrojeno je varijacija na istu temu:) Svako pravi onako kako najviše voli:)
    *Maki, hvala. Probaj i ima da se „zaljubiš na prvi zalogaj“:)
    *Dunja, ne mogu opisati koliko mi je drago da ti se dopada način na koji sam se trudila da dočaram banicu:) Hvala na lepim rečima. Odlično je ovo za dršku od metle, i ja ću probati:)Vidim ja da će se ove zime razvlačiti kore i više nego što smo se nadali. Pozdrav
    *Ana, znam šta kažeš:) Znaš kako? Ja se kontrolišem jako duuuugo, a onda se častim pošteno i opet kontrolaaaaa:) Pozdrav
    *Miki, samo odaberi dan kada si dobro raspoložena i kada imaš volje za kuvanjem tj. u ovom slučaju mešenjem i razvijanjem kora – neće biti promašaja, garantujem ti:) Pozdrav, draga moja
    *Nely, za tebe sam sigurna da ćeš ovim lako vladati, imaš ti šlifa za ovakve stvari:) Znači, priznaješ? Zaljubiška si se, u banicu, naravno:) Pozdravček, draga moja
    *Jelena, receptić kod tebe na blogu je nešto što si našla u novinama i oni su tako „krstili“ pa ti tako i napisala, što je normalno:) Kod tebe, rekoh da se nisam susretala sa ničim sličnim u tom kraju a da se zove banica, još i posno. Mada, izuzeci potvrđuju pravila:) Možda je to zaista neki starinski receptić. Takve obožavam. Ali, tipično za niški kraj je da „ne se štedi na mas' i na sirenje“. Oni će i vodu da poprskaju sa mašću samo da im zamiriše:) Šta ćeš? Meraklije, za sve pare, što bi rekli:) Ja se spremam da probam tvoj receptić, uskoro, ide post, pa sam je ubeležila za te dane:) Rado ću postaviti recepte za samsu i propeć... Nisam ja neki stručnjak za te teme al' koliko se iskustvo i nešto pročitanog i naučenog isplatilo, videćemo:) Pozdraaaav
    *Snjezo, ti si žena od zanata i znaš šta jedobro:) Jako mi je drago da ti se dopao uvod jer banica je nešto prosto k'o pasulj, al' neviđene lepote i kako sad objasniti sve to - jako me je tištalo, al' valjda sam uspela:) Volela bih da savladam razvlačenje kora kako se to radi u Bosni, ali plašim se da sam daleko od te veštine:) Snježo, ne mogu verovati da si se koristila garnišnom:) Da mi je bilo videti te:) A, drška od metle je odlična ideja:)
    *Jasnić, dok ne dodjem 'vamo trudiću se da te virtuelno prošetam Srbijom, nekim od receptića:) Pozdraaaav:)

    ОдговориИзбриши
  19. Otkad je jelena postavila recept za banicu Gi se iselila iz moje kuhinje.Sad samo d aulovim jos negde ovu okruglu tepsiju.Divna izvedba Nale;)

    ОдговориИзбриши
  20. ovo se nije radilo kod mene, a i nije mi poznato pod ovim nazivom, dopada mi se način izrade, jedino što nemam ovakav valjak, a nemam pojma gdje da to ovdje kupim, potražit ću pa vidjeti

    ОдговориИзбриши
  21. Hej obožavam pite, iako mi jufke ne ispadnu kako bi trebale ne predajem se dok mi ne uspiju. Imam nešto za tebe na svom blogu!

    ОдговориИзбриши
  22. Аутор је уклонио коментар.

    ОдговориИзбриши
  23. Napravila sam i jaaako nam se svidelo!! Kod nas u kući se pravi pita sa sirom od razvlačenih kora i gibanica od okruglih kora, koje se prethodno propeku na suvom tiganju po dve. Pa mi ovo dođe nešto između - kore kao kod gibanice, a način motanja kao kod pite. Da li bih mogla da je objavim kod mene na blogu i da, pritom, razume se, naglasim čiji je recept i da ostavim link ka tebi? Mislim, sve kako nalažu kultura i lepo vaspitanje :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Uraaa,jos jedan glas za banicu:)
      Drago mi je da vam se dopalo i da ste fino klopali.
      Naravno da mozes da siris recept i objavljujes na svojim stranama, bez obzira na link, to je samo tvoja dobra volja i lepo vaspitanje:)Nisam iskljuciva po tom pitanju. Sve je vec to neko negde nekad uradio, isprobao:) VELIKI POZDRAV

      Избриши
    2. Hvala, divna si! :) To je u principu i moj stav - važno da recepti kruže i da ljudima budu korisni, al opet - moram da pitam :) Zanimljivo mi je što kod nas uopšte ne postoji bilo šta što se zove "banica", već samo - gibanica. Kad sam prvi put na netu naišla na recept za "banicu" mislila sam da je to neki lokalizam ili čak "tepanje" gibanici :))) Veliki pozdrav i tebi!! :)

      Избриши
    3. Evo, da pošaljem na uvid :)
      http://imehrane.blogspot.com/2013/06/banica.html
      Nadam se da te nisam obrukala :)) Pozdrav!!

      Избриши
    4. Svaka cast;)
      Ma, kakvi obrukala, bolja od originala. Uživaj:) Pozdrav!

      Избриши
  24. Lepa rumena i hrskava pita :) Ja sam na bugarskom blogu pronašla s malo kvasca i da znaš da mi se puno više svidja od ove klasične :)

    ОдговориИзбриши
  25. Krecem u isprobavanje,kad sam je sinoc videla,malo je falilo u ponoc da je zamesim....

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Nadam se da ces biti zadovoljna. Tu sam ako nesto zatreba :)
      Ja ponekad pomislim da bih mogla da zivim na pitama i pogacama...

      Избриши
  26. Upravo sam je zavrsila i pece se,svo po receptu!!! Nadam se da ce ispasti dobro,mada nisam imala dugu oklagiju vec onu kratku,zavrsila je posao!!! Hvala na receptu!!!! Pozzz

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Bas mi je drago da ste je pripremili:) Hvala na isprobavanju i ukazanom poverenju. Bez obzira na debljinu oklagije, bitno je da je posao odradjen kako treba:) Ako navratite ponovo, javite utiske, volela bih da čujem. Puno pozdrava

      Избриши