18.11.2011.

BAKLAVA

Reč baklava mogla bi u slobodnom prevodu da glasi smotuljak, zamotuljak, zavežljaj, paketić... Baklava se do sredine 19. veka smatrala hranom dostupnom samo bogatom sloju stanovništva. I danas Turci narodski kažu:„Nisam dovoljno bogat da bih jeo baklavu i burek svaki dan.“ Moglo bi se reći da je zemlja porekla baklave Sirija, gde je nastala u 8. veku p.n.e. Prvi oblik baklave imao je nekoliko slojeva razvučenog testa, posutog seckanim orasima, sa malo meda. Grčki trgovci su prolazeći Mesopotamijom otkrili zadovoljstvo koje baklava pruža. Recept su naravno poneli u Grčku i tamo je nastala tzv. grčka baklava. Nikad ne treba reći da je baklava – baklava i da ne postoji grčka, turska ili jermenska. Svaka od ovih kuhinja doprinela je današnjem obliku i ukusu baklave. Grci su tada, pozajmivši recept, usavršili razvijanje kora. Tačnije, debljinu jufke i time je baklava za sva vremena postala i ostala dobra. Naime, originalna debljina kora bila je mnogo veća od onih koje su Grci razvukli i nazvali ih „list kora“, što dovoljno govori o njenoj debljini... Od 3. veka p.n.e. u Grčkoj se baklava služila na većini bogatih, svečanih, trpeza. Jermenska baklava unapredila je ovaj desert time što su vični i domišljati majstori u agdu po prvi put dodali cimet i karanfilić. Arapi su je uzdigli ružinom vodicom i kardamomom. Čak je i prognani kuvar Marije Antoanete radio na poboljšanju baklave stvorivši posebnu tehniku sečenja i savijanja baklave. Ta baklava naziva se francuska baklava... Šireći svoj zanos i ne znajući za granice, ukus baklave proširio se i na Persijsko carstvo, Vizantijsko carstvo da bi krajem 15. veka nove ere baklava postala neizostavna družbenica otomanskih sultana... Možda je razlog večnog života baklave, naročito za vreme Otomanske imperije, i to da su pistaći i med (dva glavna sastojka) smatrani za afrodizijake. Pa, znajući navike i apetite sultana, može biti da je ovo spasilo baklavu od zaborava:) Uz to, dodavanjem određenih začina u baklavu povećavao se libido kako muških tako i ženskih konzumenata... Hm, baklava kao afrodizijak? Moguće, sve je stvar mozga. A, znajući kako mozak reaguje na ukus – zadovoljstvo je prisutno, samo je na nama da odaberemo njegov oblik:) Dame su volele dodatak cimeta u agdu, dok je jači pol koristio kardamom, a zajedno su se častili baklavama sa dodatkom karanfilića. Najveća zasluga tzv. turske baklave je upravo u „tržištu“ na koje se proširila. Kao najveća sila tog doba Otomansko carstvo posadilo je „pelcer“ baklave na svakoj od teritorija koju je osvojilo, uključujući i srpsku. Osvajanjem Konstantinopolja i padom Vizantije nisu uništene sve vrednosti tog carstva, jedna od preživelih lepota bila je baklava. Otomansko carstvo je za prestonicu baklave smatralo upravo Konstantinopolj u koji su dolazili svi veliki kuvari širom Evrope, koji su svojim radom i usavršavajući tehniku baklave dolazi do boljih rezultata. Iz tog vremena pa do danas nebrojeno je poslastičarnica u tom gradu koje imaju „prave baklave“.
Za agdu/sirup:
1 kg šećera
800 ml hladne vode
prstohvat mlevenog karanfilića
prstohvat mlevenog cimeta 
½ limuna isečenog na kolutove
½ kg kora za baklavu 
Za premazivanje kora: 
300 g margarina/putera
30 ml ulja 
Za posipanje kora: 
400 g mlevenih oraha
30 g griza
1 vanil šećer
30 g suvog grožđa
100 ml tople vode
3-4 kapi ekstrakta ruma 

Priprema:  
U veću šerpicu ucuti šećer, doliti vodu i dobro izmešati kako bi se šećer istopio. Staviti na plotnu i zagrevati na najvišoj T. Kada provri, smanjiti T za dva nivoa, dodati limun i začine i pustiti da vri još 10 minuta. Isključiti ringlu i odložiti šerpicu da se agda ohladi. Hladnu agdu staviti u frižider ili zamrzivač (nakratko).
Kore iseći na četiri jednaka dela. Pokriti ih vlažnom krpom ili plastičnom folijom, kako se ne bi sušile u toku rada.
U toplu vodu dodati ekstrakt ruma i potopiti suvo grožđe, kako bi malo nabubrilo. Ostaviti desetak minuta, pa ocediti od viška vode i pomešati sa orasima, grizom i vanil šećerom.
Na manje kocke iseći margarin, staviti u manji lončić, doliti ulje i otopiti na laganoj vatri, uz redovno mešanje. Bitno je da je margarin tokom rada (premazivanje kora) uvek topao.
Prvi list kore premazati toplim margarinom. Na njega staviti drugi list, pa premazati margarinom i posuti nadevom, celom dužinom. Na tako pripremljenu koru staviti treći list i premazati margarinom pa posuti nadevom, celom dužinom, vodeći računa da donji, početni deo bude malo više posut. Na drugu koru uvek pospite za nijansu manje nadeva u odnosu na treću, koja treba da bude potpuno prekrivena orasima... Kore motati u oblik trougla. Prilikom 2.-3. preklapanja, koru opet malo namazati margarinom. A, isto učiniti i kada baklava bude zamotana, tako što treba ceo trouglić blago namazati. Ređati u pleh od rerne, stvarajući kvadratne oblike. Znači, duž ivica pleha ređati duže stranice trouglova.
Ponavljati postupak dok ima materijala. Od ove količine namirnica dobije se 17 većih trouglova. Pošto je polovina svakog trougla sasvim dovoljna za poslužiti se može se računati na 34 baklave.
Pleh staviti u ugrejanu pećnicu na 170º C, i peći 25-30 minuta, dok ne baklave ne budu boje crvenog zlata.
Izvaditi pečene baklave, pa svaku odmah umočiti u hladnu agdu, okrenuti je 2-3 puta i sve dok se čuje zvuk cvrčanja pustiti da se „napija sa svih strana“. Otprilike, 5-6 prevrtanja.
Odložiti u veću tepsiju ili namensku posudu. Nakon 10-ak minuta baklave preliti ostatkom agde, pokriti pamučnom krpom, odložiti ih u hladniju prostoriju (nikako frižider) i ostaviti 24 sata. U toku 24 sata baklave okrenite dva puta, kako bi se što bolje i ravnomernije „napile sirupa“.
Baklave služiti hladne prelivene agdom.
 

Napomena:
Ovo je recept za baklavu kojim sam do sada najzadovoljnija i od srca Vam preporučujem da ga isprobate. To je kombinacija svega do sada pročitanog i naučenog o baklavi.
Najbitnije vezano za agdu je da NIKADA ne koristite srazmeru 1:1 tj. 1kg šećera : 1l vode. Time nikada nećete postići željenu gustinu, osim da sirup kuvate jako dugo na umerenoj temperaturi i ostavite da odstoji pre upotrebe 24 sata – mada, ni tada ne bih smela da garantujem da bi bio sirup. Univerzalni način pripreme jeste da prvo u šerpu sipate šećer a zatim dodate onoliko vode koliko da bude za prst-dva iznad šećera. 
Nikada ne prelivajte hladnu baklavu! Ona teorema da je najbitnije da je jedno vruće drugo hladno (agda-baklava) – pada u vodu. Baklava mora biti vruća, i dok su orahova ulja i margarin još uvek rastopljeni kore mogu lepo da se natope slatkom vodicom, a ukoliko je baklava hladna a prelivate je toplom agdom, to će biti razlistana, potparena pita bez ukusa i strukture koju baklava MORA da ima. 
Dodatak cimeta i karanfilića u agdu stvar je izbora i užitka. Ali, ja uvek navijam za začine tako da je, što se mene tiče, ovaj dodatak potreban. 
Ne preporučujem da pripremate manje baklave tj. da se koristite samo sa 2 kore, iz razloga što je baklavi potrebna „težina“, jer nakon što se natopi sirupom ona postaje rastresitija no što je to bila, a ako nema dovoljnu težinu slojeva gubi se na lepoti ukusa, volumenu, strukturi i kada se zagrize biva prazna. 
Ova baklava bila je dobra nakon 24 sata, a odlična nakon 48 sati, što je bio i njen konačni ukus i oblik. Znači, može stajati 4-5 dana bez promena. Možda može i više, ali kod nas se nije duže zadržala:) 
Vrlo bitno je i to da za baklavu koristite kore kupljene kod koradžije, ne ove iz marketa koje su sve samo ne ono što kora za baklavu podrazumeva. Znači, nađite proverenog koradžiju na nekoj od pijaca. Listajući o baklavi naišla sam na recepte u kojima se kore pripremaju npr. sa 1kg brašna i 20-ak jaja, to navodim kako bih predočila kvalitet koji kora podrazumeva. Naravno, danas se kupovne kore ne pripremaju na ovaj način ali opet su kore kupljene kod koradžija mnogo boljeg kvaliteta no one kupljene u marketima.  U slučaju pripreme slagane baklave ovaj receptić nisam oprobala i ne mogu Vam ga preporučiti jer nije proverena varijanta. Ali, evo saveta koji je jako bitan kada je slagana baklava u pitanju bez obzira koji/čiji recept koristite - hladnu agdu nalite preko pečene baklave tako što ćete velikom kutlačom zahvatiti deo preliva i što širim zamahom naliti baklavu - iz daljine, što bi se reklo (to, malo prska, istina, ali je bitna caka jer tako zalivena odmah ravnomerno upija agdu, dok u suprotnom baklava biva natopljena većom količinom tečnosti i počinje da se "davi" u njoj - slikovito rečeno). Znači, iz 3-4 posipanja preliti čitavu baklavu i ostaviti je da odstoji do 5 minuta. Zatim, naliti ostatak agde, normalno nalivajući bakalvu. Baklavu možete pritisnuti manjim plehom, kako se gornje kore ne bi "otvorile" tj. odigle. Ja imam običaj da pleh do njegove polovine napunim vodom, kako bi nalegao na baklavu. Zatim, baklavu ostaviti 24 sata na hladnom mestu (ne frižider). Za to vreme, NIKAKO nemojte vaditi komadić-dva :) baklave "za probu", jer će se veći deo agde koji baklava još nije upila sliti u prazno mesto i baklava se neće ravnomerno natopiti, već će najveći deo agde biti na donjoj polovini baklave itd...
Margarin u ovom receptu korišćen je iz razloga što je baklava trebala biti posna. Ali, ako nemate potrebu za tim onda baklavu pripremajte sa puterom uz obavezno dodavanje biljne masnoće, proporcionalno količini. Ova baklava odlična je i sa prečišćenim puterom - ghee. Naišla sam i na podatke da su se baklave pripremale od ovčije masti i maslinovog ulja, putera i maslinovog ulja, itd... 

16 коментара:

  1. baš lijepi post. nisam još nikad sama pravila baklavu

    ОдговориИзбриши
  2. Nisam već dugo radila baklavu. Odlični su ti savjeti.

    ОдговориИзбриши
  3. Fino izgleda, baš sočno i slatko! Mljac!
    Ugodan ti vikend:)

    ОдговориИзбриши
  4. Obozavam baklavu, ali ovu nasu (kao tvoja), a ne turske koje ovdje mogu kupiti...ako napravim tepsiju(icu) doci cu u napast da ju sama pojedem!

    ОдговориИзбриши
  5. Meni bi bilo najlepse da sam mogla i da je gricnem,a ne samo gledam:))A post ti je bas lep kao i sama baklava.

    ОдговориИзбриши
  6. Nale, zaista svaka cast na trudu da ovako sve lepo napises. Ja nikada nemam dovoljno vremena da malo vise proucavam hranu koju spremam, a volela bih. Ovako kod tebe sve dobijem lepo napisano... :) Obavezno cu probati ovaj tvoj recept jer je drugaciji od nekih koje sam gledala...

    ОдговориИзбриши
  7. Vrlo interesantno citati o istoriji ove omiljene poslastice.I recept je fantastican:)

    ОдговориИзбриши
  8. Nisam baš ljubitelj pre slatkog, no ova tvoja me jako privlači, mogla bi si ju prilagodit, Prekrasne fotkice.

    ОдговориИзбриши
  9. Ajme kako volim baklavu,ne pravim ju često ali kada ju pravim to se pamti..ove tvoje slike baklave su prekrasne,tako su mi stvorile apetit da bih odmah pojela koju..prekrasne su,i uživala sam zaista iznova u krasnom postu...želim ti ugodan vikend draga :)

    ОдговориИзбриши
  10. Ajooooooj,baklava je moj omiljeni slatkis :) Sad cu morati da je napravim :) Obozavam je.

    ОдговориИзбриши
  11. Odličan uvod u recept si napisala, čitam sve ovo o baklavi i poželim jednu finu sočnu baklavicu, a ona me dočeka u nastavku posta. Super si je napravila i super izgleda. Hvala ti za sve savjete uz recept !

    ОдговориИзбриши
  12. Stvarno mnogo volim sve te "agdaste" kolacice i cesto ih pravim. Najomiljenija mi je ipak Kadaif pa onda slicna ovoj tvojoj. Prelepo izgleda, socna i bas onako kako treba! Naravno da cu probati po ovom receptu i jedva cekam :)

    ОдговориИзбриши
  13. Odlican uvod! Baklavu volim, ali je rijetko pravim i jos rjedje jedem. Odrasla sam uz baklave koje plivaju u agdi; iz nekog razloga mi se sada dopadaju one 'suvlje' (Lebanonske).

    ОдговориИзбриши
  14. Zbilja super da si nas malo podrobnije poučila o baklavi, vrlo je interesantno. Baklavu nisam nikada radila, ali kada se odlučim, tvoji savjeti će mi zaista dobro doći i puno ti hvala. prekrasno izgleda, a mora da je prefina. Ono što ću promijeniti je svakako putar jer s margarinom ništa ne radim.

    ОдговориИзбриши
  15. 1. Tamara, hvala ti puno i verujem da ćeš je pripremiti k'o od šale, znajući tvoju veštinu:)
    2. WFD, molim lepo, nema na čemu i drugi put:) Želela sam da objedinim sva zapažanja i savete za koje znam da vrede i „rade pos'o“ kako bi sa Vama podelila svoja iskustva. Mnogo je recepata za razna jela a jedno od njih je i ova poslastica, ali je vrlo malo onih dobrih ili proverenih...Nadam se da ćeš uskoro uživati u baklavicama:)
    3. Zondra, hvala puno... lepo sam se odmorila:)
    4. Majo, ja sam neko ko u baklavama stvrno uživa i ne mogu ih klopati baš uvek i stalno, već kad to činim volim da je kvalitetna i što ukusnija:) Neke od baklava koje sam imala prilike da probam bile su prejake tj. pune šećera a neke pak potparene i bez strukture, vodnjikave... ove domaće, kako ti reče, ipak mogu da se pripreme po sopstvenom ukusu:) Veliki pozdrav
    5. Majo, da je bilo sreće da si mogla da se poslužiš ali eto, moraćemo drugi put to nekako da nadoknadimo:) Hvala ti puno i veliki pozdrav
    6. Miki, hvala ti puno. O nekim stvarima želela sam da napišem po koju reč više (mada, pretvorilo se to u koji pasus više... dobro da nije čitava knjiga:)) Trudim se da budem od koristi:) Ako se odvažiš da je pripremaš tu sam, i javi ako šta treba:) Pozdrav
    7. Džoli, hrana je neiscrpna tema, eto trudim se da malo „začinim“ receptić i nekim informacijama:) Pozdrav tebi i tvojima:)
    8. Dunja, ako od tebe dodju pohvale za fotografiju moje srce je puno:) Hvala ti na lepim rečima, i nadam se da ćeš baklavicu pripremiti po tvom guštu:) Pozdraaaaav
    9. Nelyce, draga moja, ja od tebe očekujem i bolje od ovog što sam ja pripremila. Ti to umeš, 100%... hvala ti draga moja:)
    10. Ana, i ja volim baklavice:) ako praviš zovi:)))) Pozdrav
    11. Brankić, hvala lepo-hvala lepo:) Znači, nadala si se baklavici i eto je, još samo da ti je mogu poslužiti „in vivo“:) Biće prilike, nekad, nadam se... Nema na čemu, volim da pomognem ako mogu...
    12. Nastasja, vidim ja da si ti znalac za baklavice... ako pripremaš tu sam, javi ako šta treba. Hvala ti punooo:) Pozdrav
    13. Jasna, draga moja, verujem da si kao dete imala prilike da uživaš u baklavama kakve ja ne mogu ni da zamislim a kamo li da pripremim... ipak, je Bosna za agdaste kolače balkanska prestonica:) Znam, šta misliš za libanske baklave... gledala sam razne vrste i veruj mi, da sam se razočarala kada sam shvatila da mi baklavu ovde filujemo samo orasima, lešnicima i ređe pistaćima... kada sam videla da se filuje i ratlukom, seckanim urmama itd poželela sam vidim sve to „na licu mesta“ ali... Veliki pozdraaaaav!
    14. Κάθαρσις, hvala ti puno:) Naravno, margarin svaki put kada mogu i ja zaobilazim, no potrebe za posnom baklavom dovele su do ovoga... al' šta da radimo, moramo nekad i da se trujemo:) … Ugledavši tvoj zaključak dopunila sam gore u postu neke stvari vezane za upotrebu biljnih i životinjskih masti... Pozdraaaav!

    ОдговориИзбриши
  16. baklavu nisam nikad radila sama i stvarno mi je ovaj post od velike pomoći i zabilježit ću si ga da imam kad se odlučim da isprobam ovaj specjalitet

    ОдговориИзбриши