25.10.2013.

SAMSA


Danas postavljam recept za pitu koju sam onomad spominjala. Kao još jedno od autohtonih jela koje volim da predstavim, na red je došla vranjanska samsa. U suštini, to je prazna pita od sukanih kora sa prelivom od kiselog mleka i zgnječenog ili tucanog belog luka. Ne znam koliko je današnje vreme učinilo da o samsi znamo dovoljno ali znam da većini ljudi iz mog okruženja reč "samsa" ništa ne znači. Ova pita bolje je znana u Vranju i okolini, kao i u jugoistočnoj Srbiji, generalno. 
Nedavno sam pripremajući post o samsi, na internetu naišla na ovaj snimak, gde se, po sistemu "korak po korak", može videti priprema samse. To me je poljuljalo, poznavajući drugačiji način pripreme. Zbunjena, odlučila sam se da probam i tu samsu i uverim se u, eventualne, razlike. A, zatim Vam predstavim oba recepta.
Postoji mnogo varijeteta na ovu temu ali, ako me poznajete, znate da ja nastojim da predstavljam osnovnu, izvornu ili, makar, njoj što približniju verziju jela. Susretala sam se sa raznim samsama, najviše sa onim najbržim tj. pripremljenim od gotovih kora za pitu, filovanih gustim smesama u koje se stavlja kvasac itd. Ali, sve to nije ni približno onome što smatram originalnom verzijom samse.
Reč "samsa", potiče od persijske reči „samosa“, što bi značilo tri strane ili trougao. Pretpostavljam da se, koristeći vranjanski dijalekt, samoglasnik „o“ izgubio i tako je ovo jelo nazvano samsa. Što je slučaj i sa propećem, jer neki kažu prpeć, a drugi propeć. Međutim, znam da se i u srednjoj Aziji, trogulasto, prženo ili pečeno, punjeno testo naziva samsa. Takođe, i u Turskoj se izgovara "samsa", pa, kako nam je manje ili više poznata nacionalna istorija, zaključak je lako naslutiti. 
Kako tačan odgovor nemam već samo pretpostavke, bolje da se vratim onome što pouzdano znam, a to je recept za pripremu ove lepe, jednostavne pite. U nastavku Vas očekuju dva recepta za istu pitu, koja daju krajnje različite rezultate.
Potrebno: Za testo: 300 g belog brašna, 150 ml hladne vode, ½ kafene kašike soli, brašno za razvijanje jufki. Za premazivanje kora: 2 ravne supene kašike masti. Za preliv: 200 g kiselog mleka, 4 čena iseckanog belog luka.

Priprema: Umesiti fino, elastično testo od brašna, soli i vode. Podeliti na četiri jufke, prekriti i ostaviti da odstoji 15 minuta. Za to vreme zagrejati mast. Jufku rastanjiti oklagijom, na debljinu od 1-2 mm, pa premazati mašću. Zatim, tako pripremljenu koru, preklopiti sa dva kraja i naborati, pa položiti u namašćen pleh. Isti postupak ponoviti sa preostale tri jufke. Poželjno je, pre pečenja, iseći na manju parčad. Peći u ugrejanoj rerni na 220° C, oko 15-ak minuta. Vruću pitu preliti sa sjedinjenim belim lukom i kiselim mlekom, pa ostaviti da odstoji 10-ak minuta kako bi pita fino upila. Služiti toplo.
Napomena: Brašno prosejati. Testo treba biti mekše nego za pastu tj. rezance. Za razvijanje jufki najbolje je koristiti tanku oklagiju tzv. sukaljku. U toku razvijanja jufki dobro pobrašnjaviti površinu na kojoj se radi. Razvijene jufke mogu se slagati na ovaj način, a mogu se preklapati u trouglasti oblik, kao kada se preklapaju nafilovane palačinke, tako što se razvijena jufka premaže mašču i preklopi na pola, zatim opet poprska mašću i preklopi na tri jednaka dela, pri čemu svaki treba namastiti pre preklapanja. Prilikom pripreme trouglova koristiti se tepsijom i slagati kore tako da je uži kraj okrenut ka sredini tepsije, a širi ka obodu. Pre pečenja, pitu iseći na manje komade. Pitu peći u ugrejanoj rerni, 20-ak minuta na 220° C. Navedena količina sastojaka dovoljna je za dve osobe. Jufku tanjim na minimalnu debljinu, zato što više volim takav ukus testa, dok se jufka može rastanjiti i na debljinu do 5 mm s’ tim što je tada potrebno dodati malo više preliva, kako bi testo bilo sočno a ne žilavo.
Ovo je jedna od brojnih verzija samse ali kada se kaže samsa podrazumeva se priprema pite sa katmer korama. Naime, ukoliko poslušamo staru školu testo treba pripremati sa brašnom, soli, mašču, jajima i vodom, a zatim ga podeliti na jufke, koje se rade kao katmer kore. 

Potrebno: Za testo: 500 g belog brašna, 250 ml hladne vode, 1 jaje, 1 supena kašika masti, 1 kafena kašika soli. Za premazivanje: 4 supene kašike masti. Za prelivanje: 600 ml kiselog mleka, 6-7 čenova tucanog belog luka, dekoracija po želji.
Priprema: Usuti brašno u dublju posudu, dodati so, jaje, mast i zamesiti sa hladnom vodom. Testo treba biti glatko pod rukom. Tako pripremljeno testo podeliti na četiri loptice, prekriti pamučnom krpom i ostaviti da miruje oko deset minuta. Zatim, svaku lopticu razvući oklagijom u kružni oblik. Jufke ređati na dva mesta po dve. Namazane kore slagati jednu na drugu, s’tim što se druga kora ne premazuje. Ostaviti testo da odmaraja, desetak minuta. Odmorene kore zaseći (zrakasto) na 8 mesta tako da sredina bude sačuvana. Sredinu premazati sa malo masti i preklapati zasečene delove testa jedan preko drugog. Poslednji preklop preko jufkice nije potrebno mazati. Testo okrenuti naopako i ostaviti da odmori, pokriveno, desetak minuta. Zatim, obe gomilice rastanjiti na debljinu od 2-3 mm. Tako pripremljenu koru blago premazati mašću i trakasto iseći. Širina trake zavisi od Vas. Lično, sečem na širinu od oko 3-4 cm. Svaku traku umotati u valjak tj. urolati, a zatim, okrenuti na stranu gde se vide prevoji i prstima blago pritisnuti da se testo malo razvuče. Tako dobijeno testo unakrst zaseći i slagati u tepsiju ili pleh. Nije potrebno prethodno podmazivanje. Peći u ugrejanoj rerni na 220° C oko 20 minuta. Dok se testo peče, pripremiti beli luk i kiselo mleko. Kada je pita pečena, vruću pitu preliti pripremljenim prelivom. Ostaviti 10 minuta da pita upije preliv. Služiti toplo.
Napomena: Brašno prosejati. Koristiti tanku oklagiju tzv. sukaljku. Testo mesiti desetak minuta, kako bi bilo što bolje za rad. Poželjno je pitu spremati u okruglom plehu tj. tepsiji, kako bi bila što sličnija autohtonom načinu izrade ali što se ukusa tiče, neće biti problema peći u četvrtastom plehu. Ipak, ovo je mnogo lepša verzija koju smatram originalnom. Ukus se razlikuje u tome što je ova samsa mnogo hrskavija i sočnija, u isto vreme, dok je ona prethodna verzija tvrđa i suvlja. Na Vama je da se odlučite koju želite pripremiti ali što se tiče recepta (za praznu pitu sa prelivom od belog luka i kiselog mleka - samsu) ovaj poznajem kao izvorni i kao takav sam, sa velikim zadovoljstvom, želela da Vam prikažem. Nadam se da će se samsa izboriti za svoje (zasluženo) mesto:)

22 коментара:

  1. Gledala sam jednom neku emisiju na tv-u, ne sećam se koju, gde je pravljena samsa i od tad mi je tiha patnja. :) Volim ovakve stvari opasno, a ti si je savršeno napravila. Eh...da si mi bliže. :(

    ОдговориИзбриши
  2. Ovo je možda najbolje testo koje sam ikada jela. Mama je skoro počela da je pravi jer je videla kod Lepog Brke. Do tada uopšte nismo ni znali za samsu. Mislim da su sastojci koje je koristila jako slični ovoj prvoj varijanti, a način pakovanja samse sličniji ovoj drugoj varjanti. Ovakve stvari treba čivati od zaborava, to je savršenstvo koliko je ukusno i divno <3

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala ti, Milice:) I ja sam za veliki poštovalac i ljubitelj starih jela, i načina pripreme hrane, uopšte. <3

      Избриши
  3. kod Brke sam gledala .. i otada nikako da stignem. Tvoja odlično izgleda ili kako bi vranjanci rekli : леле, леле , што си 'е убава :D

    ОдговориИзбриши
  4. Trebalo bi da dobiješ neko priznanje za čuvanje ovakvih recepata :-). To je takoreći jedan etnološki posao :-).
    Sigurno je mnogo ukusna ova pita, volela bih da je bar prvi put jedem spremljenu od strane majstora, pa tek posle sama da pokušam, da ne pokvarim taj prvi utisak.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. E, sad pa i ti:))) Hvala što mi ovakvim porukama daješ na značaju:)))) Trudim se da sačuvam stare recepte, istina. A, što se degustacije tiče, nisi ti meni preko sveta, mogle bi da izvedemo neki tutorijal:))), pa uz to da padne i degustacija:) <3

      Избриши
  5. Nikad cula za samsu, ali odmah me je osvojila. Izgleda divno!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala ti, draga moja. Nije to nikakva spektakularna pita ali ne mogu joj osporiti da je ukusna, i brate, ima neki šarm:) Hvala <3

      Избриши
  6. Verujem da je od domaćih kora super. Ovu pitu ali od kupovnih tankih kora smo '93, toliko puta pravili da kad je vidim zlo mi je jer me uvek podseti na ta strašna vremena,
    Divim ti se na umeću razvlačenja kora. Ja sve hoću pa nikako :-)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. O, shvatam onda sve. Tako i ja imam neka jela (koja smo prečesto jeli u to doba) koja kada vidim odmah mi bude muka. Ne zato što su fuj, nego što sam ih se prejela i smučila su mi se. Razumem Vas:)
      Joj, Vesna, ma kakvo umeće, ja nisam ni prići majstorima ali do sada se niko nije žalio ;) A, očas posla se uđe u štos oko tog (famoznog) razvlačenja:)))

      Избриши
  7. Za Samsu sam čula od najbolje drugarice, koja je rodjena vranjanka. Jednom je spomenula, i budući da mi se naziv učinio interesantnim pitala sam je kako je pravi, a obećana mi je i demonstracija uživo, nekada ;) Volela bi da je probam, jer i ja volim te stare specijalitete iz naših krajeva.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. E, Suzo, stvarno bi mogla da nam pomogne ta tvoja drugarica. Ako budeš u prilici da prisustvuješ kada radi pitu, ako ti nije teško, samo mi javi razlike. Stara jela, generalno, nisu džabe preživela tolike godine. Verujem da treba poznavati i čuvati tradiciju, pa čak i ovu kulinarsku. Evo, danas smo došli na te grane da nam mnogi osporavaju sarmu, ajvar, kajmak... a, sve zbog toga što nemamo trag o nastanku tih jela, dok oni koji imaju malo drugačiju varijantu ovih jela a imaju i trag o njihovom nastanku debelo zarađuju na tome, i ne samo da zarađuju već niko i ne sumnja da to nije baš njihov izum tzv. geografski zaštićen proizvod.

      Избриши
  8. odlične pite, obožavam ih :D hvala na receptiću lp

    ОдговориИзбриши
  9. Nisam nikada pravila samsu, nego kod tebe sve tako dobro izgleda da cu unapred da rezervisem dva parcenceta za probu, kada je budes ponovo pravila.:)))

    ОдговориИзбриши
  10. Nikad nisam ni radila ni čula, ali dobro izgleda...

    ОдговориИзбриши
  11. Sve mi se sviđa! Fotografije su prekrasne, primamljive i edukativne.
    Puno ti hvala za ovaj recept, spremam ga u omiljene.

    ОдговориИзбриши