AČAK PITA

 
Ovog meseca Ačak pita (açık, aćak – kako turski jezik ne poznaje slovo „č“, već koristi slovo „ć“, otud ime Aćak, a uz to se tursko slovo „ı“ izgovara slično kao neodredjen član „a“ u engleskom jeziku) je tema igrice Patin 15-ti, koju je osmislila Milkica, a u okviru koje isprobavamo pomalo zaboravljene ili nedovoljno poznate recepte iz Narodnog kuvara. 

Lično, nisam glasala za ovaj predlog ali kako rado isprobavam receptiće, bez obzira da li sam baš za to glasala ili ne, rešila sam da isprobam i ovaj. U startu sam bila skeptik, priznajem. Zašto? Evo razloga: kako će katmer kora (posebno donja, najšira, površina) upiti tečan fil koji će u toku pečenja otpustiti izvesnu količinu vode; da li će fil imati izraženu notu koja će uspostaviti balans ukusa sa korama, tj. da li će nešto od sastojaka preovladati; da li će se kiselo mleko u toku pečenja zgrušati i postati nalik želatinastoj smesi? Katmer kore su mi poznate i jako ih volim. Mislim da mogu parirati lisnatom testu, s’tim što su prhkije, zbog masti. Ali, nikada ih nisam, takoreći, punila ovakvim filom. I, krenula sam u isprobavanje.
  
Recept iz Velikog narodnog kuvara:
Prosejati na dasku za mešenje ½ kilograma mekanog brašna i s malo soli i mlake vode zamesiti testo, ali ne suviše tvrdo. Razvući oklagijom od testa katmer-koru u veličini tepsije, ali tako da preko tepsije sa svih strana kora prelazi za deset santimetara. Zatim praviti nadev:
U šerpu na štednjaku metnuti kašiku masti, dodati glavicu sitno sečena crna luka, pa ga ispržiti da porumeni. Skinuti luk s vatre i dodati ½ kilograma kisela mleka, 4 cela jajeta, malo bibera, soli i malo sitno sečene mirođije. Sve dobro izmešati i nadev sipati na koru u tepsiji. Zatim pažljivo preko nadeva posuvratiti koru koja pada preko pleha i rukom udešavati da to testo bude ravnomerno posuvraćeno u vidu čestih nabora, tako da gotova pita ima izgled pite kojoj samo sredina nije pokrivena korom. Zbog toga se ova pita i zove ačak-pita, što znači: otvorena pita. Tako spremljenu pitu poprskati dobro mašću, pa je peći pod vršnikom ili u pećnici (rerni). Pečenu pitu poprskati vodom i pokriti salvetom. Zatim je iseći kao što se seče torta, kako bi svaki komad pite imao jedan deo nadeva.

Dodatno objašnjenje - katmer kore:
(prepisano iz recepta Pita s mesom od katmer-kora)
... Katmer kore praviti na ovaj način: posuti dasku brašnom i jednu polovinu testa razvući u veću koru, s pola prsta debljine. Naseći koru nožem u krug, tako da je cela kora nasečena do sredine kore na jednake listove, a da sama sredina kore ostane neisečena. Celu koru pomazati rastopljenom mašću ili maslom. Svaki zasečeni deo kore staviti na sredinu kore i razvući ga u krug, i to što je moguće tanje. Svaku takvu koru namazati maslom ili mašću, pa to činiti sve dok se ne posuvrati svaki komad testa, ne rastegne i ne razvije, tako da dođe jedan preko drugog u obliku kruga. Kad  svi listovi kore budu tako razvijeni, dobiće se jedna okrugla kora koju treba okrenuti na drugu stranu, pa je lako oklagijom, ili još bolje rukama, razviti onoliko koliko zahteva tepsija ili pleh. Razume se da tepsiju ili pleh treba prethodno namazati maslom ili mašću...
 
Sve je teklo po planu, bez ikakvih problema... Međutim, kraj je bio problematičan jer mi se ne dopada ukus ove pite, prvenstveno i presudno. Nekako, sve se da osetiti ali ništa baš-baš. Ono što sam pretpostavljala dogodilo se – kore (donja površina) nisu mogle u potpunosti da se razlistaju zbog tečnosti koja ih je pritiskala. Kako bih to izbegla, a nisam, pitu sam presavila kraće od uobičajenog načina, misleći da ukoliko površina fila bude izložena direktnoj toploti, isparavanje neće natopiti testo. Međutim, prevarila sam se. 
Kiselo mleko jeste promenilo strukturu tj. postalo je nešto između gustog jogurta i pavlake, s’tim da se u toj smesi da osetiti šmek dinstanog luka. Mislim da navedena količina kiselog mleka nije u srazmeri sa količinom luka – ovo je samo moje, lično, mišljenje. Ja bih dodala mnogo više luka (ali bi u tom slučaju pita bila nenormalno jakog ukusa), a kiselo mleko barem prepolovila. Ili, eventualno, uz navedene količine u recept bih dodala npr. pirinač, koji bi upržila tj. izdinstala sa lukom i onda pomešala sa kiselim mlekom, kako recept već navodi. 
Što se mirođije tiče, iako ja neizmerno volim ovu začinsku biljku, nije mi baš legla u ovoj piti. Ako je mirođija dobra u npr. salati (sa sirom ili mešavinom pavlake, kiselog mleka) ili u kuvanom jelu, to ne znači da će zablistati i u ovom receptu. 
Koristila sam tepsiju prečnika 26 cm. Što se dužine pečenja tiče, za navedenu količinu sastojaka potrebno je između 50 i 60 minuta, u zavisnosti od kvaliteta pećnice.  
Pita se može ali i ne mora prskati vodom, to je stvar izbora i navike.
   
Napomena: Da pojasnim ono u vezi izgovora naziva pite, nisam stručnjak, samo sam lutala po netu. Možda sam i pogrešila, pa ako neko zna nešto što ne odgovara napisanom, slobodno neka javi. Pošto sam lutala i malo dalje, nisam nigde uspela da nađem ništa slično ovoj piti tj. načinu izrade. Jedino što je bilo slično, a opet je iz naših kuhinja, jeste propeć i to u slobodnoj izvedbi, tj. ukoliko se ne prekriva u potpunosti. Ali, mogu reći da to sigurno nije to jer propeć nema ni slično punjenje. Videla sam da su neka od turskih peciva, koja nose naziv aćak pita, vrlo mala, za par zalogaja, što me nije iznenadilo jer turska kuhinja većinu stvari pravi tako da odgovaraju zalogaju. Ali, testo koje se koristi za pripremu ne odgovara katmer tehnici. Pa, ne znam ni sama šta da mislim i gde da svrstam ovu pitu. Nekada je punjenje bez luka, samo sir i peršun, a ponekad je tu dinstani luk, sir i peršun. Što navodi da je ovo korenom recept turske kuhinje, koji je usled raznoraznih potreba i uslova modifikovan. Pa, tako se, na primer, umesto bezbroj pitica pravi jedna velika pita. Jedan sastojak menja drugim, dodaje i oduzima, i tako u nedogled... 

Nale

Biće mi drago ako u komentarima iznesete svoje utiske, kritike i predloge. Tekstovi i fotografije koji se nalaze na blogu ne mogu se preuzimati bez dozvole autora.

15 коментара:

  1. Mene ova pita podseca na francuski kiš, samo sto se testo priprema na drugaciji nacin.Odlicno deluje u tvojoj izvedbi!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala. Da, donekle podseca, slazem se sa tvojom asocijacijom.

      Избриши
  2. Odlicno je uspela Nale i super su fotografije!

    Ja sam izbacila mirodjiju iz fila, a kolicina luka mi je OK, stvarno mislim da bi bilo prejako da ga je vise, pogotovu sto se pobiberi tokom przenja pa bas bude tezak ukus. Probaj sledeci put malo da cednes kiselo mleko, da mu izadje vodica i da koristis vecu tepsiju.
    pozz :*

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala, Taci. Ma, za fotke reci nemam. Kada sam spremala sunca nigde danima. Odlicne su kakve su uslovi bili:(
      I meni mirođija ovde nije lepo pala. Da, mislim da bi više luka stvarno bilo prejako a kiselo jesam cedila. Hvala ti, na pomoci. Onaj stariji post za Ačak pitu sam pregledala puno puta i stvarno ti je predobra. Odlično si i postupno sve objasnila. Drago mi je da si tu:) Pozdrav:*

      Избриши
  3. Baš je zanimljivo kako svi imamo različite utiske. :) Meni se pita dopala, mada mislim da bi bila bolja sa sirom umesto sa kiselim mlekom. A dodatak mirođije i luka su mi nekako baš super. :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Miki, za ova tri kruga mislim da smo svi imali podeljena mišljenja. Ja uvek kažem da o ukusima ne vredi raspravljati. Vrednost nekog jela možeš objektivno da prihvatiš ali ljubav samo i jedino subjektivno:))) I ja mislim da bi sa sirom bila super, kao klasična katmer pita sa sirom. Drago mi je da ti se dopao ukus i još mi je draže kada vidim da smo se potrudile da napravimo i objavimo utiske:)

      Избриши
  4. Meni je ukus mirodjije bas legao, ali ja sam stavila praziluk. To je valjda i poenta praviti po istom receptu al po sopstvenom ukusu. Pita ti izgleda super,bas onako starinska :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Da, prilagoditi sebi tj. svom ukusu. Mada, kada je Patin 15. u pitanju trudim se da potpuno postujem ispisani recept a neki sledeci put kada pravim mogu da dodam ili oduzmem nesto. Hvala ti puno<3

      Избриши
  5. Ja sam koristila domaće kiselo mleko, koje sam ocedila i cediljki nekoliko sati a umesto mirođije sam koristila peršun i pita nam se jako dopala. Tako je, kao što kažeš, o ukusima se ne raspravlja jer smo svi različiti ali je najvažnije podeliti iskustva sa našim kolegama/blogerima.
    Mama moje pastorke pravi ovu pitu, sa punjenjem od sira,spanaća i praziluka i mi se uvek oduševimo sa tom pitom...uskoro ću je i ja tako napravitti. Nale, slike su ti mnogo lepe. Topli pozdrav.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Zoki, tvoja pita je predivna, mogu misliti koliko vam je prijala:)
      Katmer pite sa spanaćom i sirom su moj veliki porok. Umem da se prejedem jer ne znam da stanem, ozbiljno. Zato, uživaj u ukusu jer znam da će biti predivna kada je napraviš.
      Hvala ti puno, draga moja.
      <3

      Избриши
  6. Imala sam namjeru sudjelovati u ovom krugu jer mi pita djeluje zanimljivo, ali su me omeli problemina poslu pa nisam stigla. Sviđa mi se što je recept pomalo neodređen pa svatko napravi po svom nahođenju.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Nadam se da si regulisala to što te je mučilo, pa kad ti bude volja i vreme omogućilo ti probaj da napraviš. Moja i nije nešto posebna, ima još jako lepih. Ma, videće se u kolekciji kakve su lepe:) Da, slažem se, svako radi prema svom unutrašnjem glasu i ukusu, pa izađe više varijacija na istu temu:)

      Избриши
  7. Nale, bas je dobra i da znas da sam vec ogladnila od fotkica koje razgledam u sitne sate, sva sreca da idem uskoro na spavanje i mislim da cu sanjati pitice.:)))

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala;) Joj, razumem te, pa tako i ja juče gledam i svuda pitice, pitice, pitice. Šta ćemo kada smo bili vredni!? <3

      Избриши