#KAKO SE PRAVI: SIR

Kako se pravi sir

Biće ovo duuuuuug post. Zato, preskočite ili u miru pročitajte. Hvala. 

Koliko puta sam se u životu zapitala – Kako se pravi to i to? Ko zna koliko puta. Uostalom, verujem da smo svi bili u ovoj situaciji i da će mnogi tek biti. U poslednjih 7-8 godina posebno su mi interesantni manuelni procesi stvaranja (tkanje, pletenje, vajanje, pravljenje glinenih/zemljanih sudova, pečenje rakije, pravljenje vina, uzgoj pčela, bačvarski zanat), a tome bih pridružila i interesovanje za, neki bi rekli, sveden način kuvanja, uz korišćenje onih namirnica koje nas okružuju. Neizostavno, tu je učenje, učenje i učenje.
Osvrnula bih se na to da smo danas bitnim delom izostavljeni iz procesa prerade hrane, jer se masovno hranimo tako da kupujemo gotove proizvode skoro bez svesti o tome kako je taj proizvod napravljen i šta je sve uključeno u njegovu pripremu. Nešto što su od vajkada ženske ruke u domovima radile bila je priprema sira. Sećam se očeve majke kako je svaki dan pravila sir. Nisam naučila od nje. Ono, kao, ja pravim a ona me uči. Ma, jok. Gledala sam i upijala. Volela sam sve da vidim, pomirišem, taknem-maknem. Niko me tome učio nije. Svi su govorili – uči školu, ne treba ti ništa drugo. Učila sam ja, nije da nisam. Svašta sam ja izučila. Ali, ono nešto iz mene neće, pa neće. To nešto, to je teški manuelac i individualac u meni. A, dalje se klupko samo razmotalo.

Ovog puta sir je tema iz razloga što odavno ne mogu pronaći odličan sir. Dobar, tu i tamo. Ali odličan – jok. Znate, imam ja ljude od kojih kupim sir ali čini mi se da s’ godinama i tom siru ponestaje kvaliteta. Imam razumevanje za krizu, dovijanje da se preživi ali ako ja mesečno trošim vrlo malo tog proizvoda zar nemam pravo da insistiram na kvalitetu. Jer, kada mi se jede sir, ja hoću sir. Znam, brate, šta je sir! Neću škriputave i pudingaste mase, koje „uvenu“ za par dana. Još, nešto, ko od mleka pravi i kajmak i sir, tu dobrog sira nema. I, tako smo mi počeli i sir da pravimo. Doduše, mleko nabavljam od jedne ženice, kada ima za prodaju. A, nekad zujim i tražim tzv. mleko u kesi (ono, odavno zaboravljeno, a nekada jedno-jedino pakovanje mleka) od kojeg je sir pristojnog kvaliteta. Čujem da ljudi koriste i klasična pakovanja mleka. Ali, tu mi nešto nije jasno - kako naprave sir od mleka koje u sebi ima toliko, nazvaću ih aditiva, da ni posle deset dana ne može da se pokvari? Ono nema dovoljno bakterija koje bi se razvile pri usirivanju. Pa, to mleko, ni po boji nije mleko. Mleko je, bre, žuto. Ko god je gledao domaće mleko kad zakuva na šporetu to zna. Varenika (kuvano mleko) je žuta k'o dunja. Da se vratim na temu, sirilo sam našla van glavnog nam grada. Možda se takav artikal i ne prodaje o’de. It’s too trashy for us. Ali, ne žalim se, kupih prošlog proleća nešto flašica i eno ih, još se ponešto nađe.

Uverena sam da recept za sir ne postoji. Postoji samo dobro objašnjen postupak, koji daje dobre rezultate ili pak obrnuto. Uz osnovno poznavanje obrade i pripeme neke namirnice, ostalo je na vama. Pustite mašti na volju i oplemenite tj. dopunite, ma prevrnite sve na glavačke, pa da vidimo šta će da bude. Iz "slučajnih" greški nastaju najbolja (d)jela. Napominjem, način pripreme sira nije jednoobrazan. Sir se spravlja na puno načina, koji su uglavnom svojstveni regiji. Kao što je i ukus sira svojstven podneblju. Uvek je bolji sir koji se pravi na višim nadmorskim visinama, zato što je trava bujnija, krave/ovce/koze se dobro napasaju, mleko je masnije, sir „vri“. Kažu ljudi, da je i voda ima jako veliki uticaj na kvalitet mleka. Pa, ako je tako, znamo da su vode u brdsko-planinskim područjima pitkije, slađe, jače. No, evo, najzad i „recepta“. 


Potrebni sastojci:  1 l kravljeg mleka, 20 ml hladne vode i ½  kafene kašike sirila (maje), + dva lista higijenske gaze ili pamučno platno, ono je najbolje za cedjenje sira.  


Način pripreme: Mleko usuti u širu a pliću šerpu, pa prokuvati na sredjoj temperaturi dok ne počne da se dimi i stvara penica na vrhu. Temperatura treba biti podnošljiva za vas, kada mali prst umočite u mleko. Neka malo pecka, ali samo malo – „stara oprobana dijagnostika“. Odložiti sa strane na par minuta. U šoljici pomešati vodu i sirilo, pa dodati u mleko u finom mlazu, sve vreme mešajući do dna posude. Poklopiti mleko, umotati u čaršaf/ćebence/šal/... i ostaviti pokriveno 20-30 minuta. 


Nakon toga, zgrušano mleko nožem preseći na više mesta. Oprati gaze/platno vrućom vodom, pa raširiti preko cediljke unakrst jednu preko druge, a sve staviti nad dublji sud u koji će se cediti surutka. Zatim, tacnom ili plitkim tanjirićem zahvatati mleko i stavljati u gazu sve dok ima zgrušanog mleka u šerpi. Nakon toga, pokupiti krajeve gaze pa ih blago odići, zavezati i ostaviti sir da se cedi najviše 30 minuta. Posebno je važno da se sir ne precedi tj. da se ne dobije suva gruda. Najbolje je pogledati da li još uvek ima kapljica koje padaju sa dna grude dok se sir cedi, i ako ih nema obavezno skinuti sir sa cedjenja. Pravi trenutak za skidanje sira je kada kapljice padaju jako-jako retko tj. sporo. Padne jedna, pa prođe 10-15 sekundi, te evo je druga. Tada je sir ocedjen, a zadržao je dovoljno vlažnosti koja će pomoći dobrom raspoređivanju masti tj. neće biti tvrd. Kada je ocedjen, sir izvaditi iz gaze, lagano, vodeći računa da se delovi gde se gaza „upila“ u sir ne oštete. Sir staviti u sud sa poklopcem, čuvati u frižideru i jesti po potrebi. A, ukoliko želite da sir „ostari“, nakon cedjenja potrebno je iseći grudu na četiri dela ili fetice prema želji, dno kofice posoliti, kao i isečenu parčad i slagati u koficu sa poklopcem, te držati na umereno toplom mestu (kuhinja je ok). U tom slučaju, prokuvanom i ohlađenom surutkom se zaliva čuvani sir, toliko da surutka pokrije poslednji red složenog sira. Kada sir sazri (postane mastan i tvrd), preručiti ga u drugu koficu, naliti prokuvanom i ohladjenom surutkom i čuvati na hladnom (može frižider).

 

Napomena: 
-Nije loše, čak je fenomenalno :), da u sir ubacite po koju svežu, onako celu, opranu papriku. To je milina od ukusa. Kasnije, kada sir sazri, paprika je fantastičnog ukusa. Odlična je mezetluk, sendvičanje... Ja je najviše pamtim i volim uz razgrejanu spržu (vrsta čvaraka, svojstvena nišavskom i topličkom regionu. Zlatiborci imaju sličnu stvar, ali u nju ubacuju iznutrice i zovu je kavurma.). 
-Mesto za cedjenje sira odaberite pre nego što krenete sa pripremom. Mora biti hladnije od ostalog dela kuće. Ukoliko nije dovoljno hladno sir se neće dobro uhvatiti u grudu, tj. mrviće se i precediti pa će škripati pod zubima i biće tvrdji nego što bi trebalo u tom stadijumu pripreme. Lično, sir cedim u špajzu, tamo je najhladnije. A, pošto idu hladni dani, verujem da će nam se u kući već naći neko malo hladnije mestašce:)
-Ovo je namerna srazmera za 1 l mleka. Ukoliko budete pravili sir od litra mleka, verujte, neće biti tu puno, tek kao grudva mocarele. Zato, ukoliko imate višečlano domaćinstvo, naročito ako volite sir, koristite 5 l mleka (1-1.5 svežeg sira). Ovde bi bilo poželjno da se, pred kraj cedjenja, neposredno uz vrh grude uveže končić/kanap preko gaze, kako bi se gruda što bolje sabila. Naravno, u ovom slučaju je vreme usiravanja i cedjenja znatno duže ali princip je isti. 4-5 l mleka ostavite da se usiri preko noći, pa ujutru stavite da se cedi i uveče biće sira.   
-Bitno je reći i ovo: što je više sirila to je manje sira. Zato, nema potrebe uzalud koristiti maju i sebi oduzimati količinu sira koju biste rado pojeli. 
-Ukoliko želite da čuvate sir tj. da imate stari sir dobro je sir prekritii pamučnim platnom i na svakih 5-6 dana platno oprati (vrućom vodom), ukloniti eventualni „cvet“ sa površine sira, vratiti oprano platno, poklopiti i vratiti na hladno. Kada je u pitanju čuvanje ovakvog sira, bilo bi poželjno da sir odozgo bude pritisnut (kao teglice za zimnicu). To mogu biti dve unakrsno postavljene daščice, tanjir, pritiskač za kupus (rešetkasti), manji, pljosnati kamen... 
-Surutku nemojte bacati – može se piti, naročito ako želite da smršate jer smanjuje apetit, a ujedno pospešuje stvaranje mišićne mase, pomaže u lečenju visokog krvnog pritiska, koristi se u mešenju testa, kolača. Ja je ponekad dodam umesto mleka ili vode u jutarnji miksani voćni doručak. 
-Sirište (maju) možete naći u poljoprivrednim apotekama ili lokalnim radnjama, ako ste te sreće da živite u sredini gde se i dalje svakodnevno muzu krave i prave mlečni proizvodi.

Nale

Biće mi drago ako u komentarima iznesete svoje utiske, kritike i predloge. Tekstovi i fotografije koji se nalaze na blogu ne mogu se preuzimati bez dozvole autora.

19 коментара:

  1. Jako sam uživala čitajući ovaj Vaš post, vratila sam se u detinjstvo kada su moja majka i baka muzle krave, pravile sir i to baš ovako kako ste vi napisali. Živim u mestu gde se na ovaj način pravi sir samo se mleko ne kuva nego se tek u pomuženo onako sveže još malo mlako doda sirište. Ne kuva se prethodno mleko, valjda fermentacijom gube se loše bakterije, ako ih ima. Sada kada se zaželim mlada sira tek usirena ovako radim kako sam me naučila majka i baka. Super post da se ne zaboravi, sve je manje pravih domaćih krava, domaćeg mleka i domaćica koje to rade. Veliki pozdrav!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Dano, puno hvala:) Naročito me je obradovala Vaša reakcija. Nema potrebe da mi persirate, osim ako Vi na tome insistirate. Mleko kuvam jer uvek je hladno, nemam kravice pa sad čas pomuzem i odmah na sirenje:) A, možda jednog dana bude neka kozica, ovčica:) Drago mi je da Vam je post dočarao neka prošla a lepa vremena. Šaljem Vam puno toplih pozdrava!

      Избриши
  2. Nale, svaka cast, sve si lepo i detaljno napisala... samo sam jednom probala da napravim domaci sir (od kupovnog mleka:) i dobila sam jednu malu feticu, ali nisam vise ponovila eksperiment.:) Divim se svakome na strpljenu ko se upusti u ovu avanturu, a slazem se da nema nista lepse kad nesto napravis svojim rukama.:)) ljuuubac...

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala, Lanić:) Slažem se da nema ničeg lepšeg nego kada nešto napraviš svojim rukama. Ljub-ljub <3

      Избриши
  3. Sinoc sam "svratila" da procitam recept i zastala na recenici ili preskocite ili u miru procitajte. E tu sam zastala i zatvorila stranicu sa razlogom da u miru procitam. Sir nikad nisam pravila ali je zato moja baka pravila fenomenalni sir, cinimi se najbolji koji sam ikad jela. Nikad me nije ni interesovalo kako ona to radi, bas kao i tebi uvek su mi govorili uci skolu, skola je najvaznija. Ovim postom si mi bas zakolicala mastu da isprobam i naucim nesto novo, pa makar i za par godina.... P.S. Uzivala sam citajuci ovaj post!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Drago mi je da si se vratila i pročitala ceo post:)
      Ja sam ti od onih koji kada vide da je puno objasnjenja - to moram u miru da pročitam, ne mogu samo da prelistam i kao, aj' hvalim ja sad tog autora bloga, trte-mrte a veze nemam šta je napisano iznad. Zato sam odmah na početku teksta i napisala ono. Kao neki putokaz:)
      Baš mi je milo što si se zainteresovala za pravljenje. Pokušaj, samo je prvi "teško" (nepoznato), a posle?! Ma, idi-begaj, laganini:)))
      Hvala ti još jednom. Puno pozdrava:)

      Избриши
  4. Baš sam uživala u ovom postu. Dosta znam o sirenju jer su moje obe bake cep život pravile sir i dan danas ne mogu da pronađem sir tako dobar kao njihov. Sećam se i domaćeg vrhnja, skinutog sa nekuvanog mleka, za razliku od kajmaka (skorupa) koji se skida sa kuvanog. Jedno vreme smo ovde u Pančevu kupovali domaće mleko, ali moji ga nisu hteli piti. Bilo je baš masno (kao što i treba) ali ta masnoća se posebno osetila zbog toga što je čovek prodavao zamrznuto mleko, pa su se razdvojili slojevi. Moja tetka i danas pravi odličan sir i svi je pitaju u čemu je tajna, a ona kaže - u loncu. :) Posle je meni objasnila da već mesecima ne pere lonac u kome siri i koristi ga samo za to...
    Vratiću se ovom postu još koji put sigurno...

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Drago mi je da što si podelila svoje mišljenje sa nama. I, to oko lonca je apsolutna istina. Zaboravila sam to da ubacim. Hvala što si me podsetila. Šerpa za mleko je samo za mleko, to se zna. Ne pere se sa deterdžentima već samo sa vrućom vodom i to onako, oplače se, kako su stari govorili. E, Miki baš mi je milo da i ti pamtiš šta je pravi sir:) Mogu misliti u tvom kraju kakvog je ukusa. To je sir, sa velikim s.
      Samo navrati, pristaviću za kaficu:)

      Избриши
  5. Ja sam flasicu sa siristem donela u London i pravim bar jednom mesecno , na zalost sa mlekom koje moze da traje 10 dana, a nekad mi se posreci pa na marketu nadjem i neko domace koje kosta ko viski, al vredi, svaki put:) Nisam ovakav majstor kao ti, ovaj deo o sazrevanju mi je potpuno nov, nisam ni imala od koga da ucim negom sam slicno kao i ti (a mislim i Miki) posle svih skola i intelektualnog rada otkrila da me manufaktura oplemenjuje i da u ovim stvarima najvise uzivam. Divan post, a ideja sa paprikom je genijalna - znam za vurdu ali mislim da je ovo nesto drugacije jer se kod vurde paprika puni sirom i tako kiseli ako nisam nesto pobrkala. Jedva cekam da isprobam, da jer vise ovakvih postova:))

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. E, ovo putovanje sa flašicom mogu da zamislim:)) Našle smo se, što bi se reklo:) Džaba sve, ako se ja rukama ne igram:) Moji su dobijali ospice kada zaronim rukama u tek razrovanu tj. okopanu zemlju i bez ikakve brige krenem da čeprkam, sadim, okopavam... A, oni tada u fras:) A, što se testa tiče, to ne moram ni da pričam. Najviše sam volela da mesim kao mala, a volim i danas. Ma, ima nešto što me vuče na sve te manufakturne poslove, oslobađa me, potpuno. Pričinjava mi toliko radosti da se osećam potpuno slobodno... Hvala ti na lepim rečima. Baš sam se prijatno iznenadila na brojnim pregledima i vašim pohvalnim komentarima.
      Što se vurde tiče, vurda se pravi od dobro oceđenog kiselog mleka i najčešće se paprike pune tom smesom i ređaju tako. Ponegde se, preko paprika namaže vurda, kako bi sve dobro "diktovalo":) Ovo što ja predlažem za paprike u siru, to je zbog fantastične arome koju sir dobije, a paprika postane blago kiselkasta i mlečna. Moja baba je umela da koficu sira prošara zelenim i crvenim paprikama. Za njih smo se uvek "tukli":)
      Hvala ti još jednom. <3

      Избриши
    2. Pravila sam sir po tvojoj recepturi i nestao je u trenu. Svi su pitali sta sam drugacije uradila - temperatura, nacin cedjenja, kolicina sirista, jos malo pa sve. Hvala ti jos jednom :))

      Избриши
    3. Baš sam se obradovala:) Drago mi je da si probala na ovaj način i još draže mi je što ste lepo ga lepo ručkali. Nema na čemu:)) Topli pozdrav.

      Избриши
  6. Nale, sa uživanjem sam pročitala tvoj post. Domaći sir nisam nikada pravila, ali se sećam majke ( tako smo mi u Pomoravlju zvali bake ) po mami kad je pravila sir, ali to me u to vreme nije baš interesovalo.. i čudnovato, svi su govorili, ma šta ti to treba dsa znaš, uči školu da se ne mučiš kao što se mučimo mi. Kasnije, kad sam malo odrasla, retko sam odlazila na selo kod njih a onda su oni prešli da žive kod nas u gradu i više krava nije bilo, tako da sam propustila mnogo što šta, a i dođoh ovde mnogo mlada.. Moja ujna je donela sirište/ maju ovde, ali nema šanse da se ovde napravi sir od ovog mleka koje kupujemo po prodavnicama a domaće mleko je zakonom zabranjeno da se prodaje..tako da ću samo da gledam u tvoj sir i da ti se divim.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Zoki, drago mi je ti se post dopao:) Da, svi smo mi manje više učeni da je gradski život lakši i da na selu ne treba da se živi ako već sebi možeš da priuštiš školovanje, zaposlenje... Mada, koliko god da je to bio masovni trend svi mi koji smo imali prilike da odemo na selo (barem preko raspusta) pamtimo puno toga zanimljivog, kao što je pravljenje sira ili muža krava...
      Ne mogu da verujem za tu zabranu? Da mi je da ti pošaljem malo sjeničkog sira i užičkog kajmaka:)

      Избриши
  7. Više puta sam nameravala da se oprobam al sam odustajala. E, više nema izgovora. Detaljan recept tj. postupak izrade je tu..;) Hvala, ovo je odlično :*

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Cekam te... Tu sam ako zatreba nesto. Javi utiske.
      Ma, kad si ti savladala domaci sapun, ovo je za tebe nista:) Divim ti se za sapun, samo da znas. Ja nikako da krenem, a vec sto djakonija sam pokupovala.
      Hvala ti, draga. <3

      Избриши
  8. Ooooo, Naco moja draga, pa kako mi je ovo promaklo... Veliki sam ljubitelj sira, pravila sam ga par puta u Prolom banji kad smo bili na odmoru, jer smo kupovali domaće kozije mleko, čak sam na pijaci u Kuršumliji našla i sirište (maju) i platno za ceđenje - cedilo, u tom kraju zovu ''grudnjača'', dosta je gušće i veće od gaze. Sad na žalost ta žena nema više koza, nema mleka, pa nema ni sira. D

    ОдговориИзбриши
  9. Ups, pobeže mi nedovršen post... Unukica je obožavala taj domaći sir, dok nisam našla maju sirila sam limunom ili limuntusom, mada je to daleko od ovakvog sira...
    Divan ti je post, iako sam živela i odrasla u gradu, volim selo i miris zemlje, koji me vraća u najranije detinjstvo kod smo odlazili kod babe i dede preko raspusta, volim miris tek skuvanog pomuženog mleka, od koga cela kuća miriše... Na žalost u gradu (a verujem sve ređe i u selu) nema više tih mirisa :(
    Tebe kao da sam ja rodila hihi, veliki poljubac Naco moja, baš mi se dopao post :*

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Drago mi je da ti se dopao post.
      Ja možda nekima nisam jasna ali baš taj miris zemlje koji opisuješ najlepše me i najdublje oporavlja i hrani... Eeee, a domaće mleko je nešto što nema ni mrvu sličnosti sa ovim glupostima koje nam se serviraju danas.
      Hihihiii, uvek je bilo "sličan se sličnom raduje". ♥ ♥ ♥ Ljubim te Jaco moja mila.

      Избриши